Wachtel in Madeiragelee auf

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Portionen: 4

  • 120 g Gänseleber
  • 10 ml Cognac
  • 10 ml Portwein
  • Salz
  • 1 Zucker
  • 30 g Spinatblätter, blanchier
  • 4 Wachteleier, wachsweich
  • 125 ml Kalbsjus, siehe
  • 125 ml Madeiragelee, siehe
  • 150 g Spinat
  • 1 EL Walnussöl
  • 1 EL Sherryessig
  • 20 ml Sherry
  • 10 ml Trüffelfond
  • Salz
  • Zucker
  • 4 Kapuzinerblüten

;Pfeffer aus der Mühle Muskat, gerieben gerieben - gekocht gekocht ca. 2 1/2 min - separates eparates Rezept - separates eparates Rezept

;Pfeffer aus aus aus der Mühle

Bei den Wachteln die Haut an der Rückseite aufschneiden und alle Knochen, bis auf den Beinknochen, entfernen. Die Haut von dem Hals so lang wie möglich, den Kropf herausschaben. Wachtel eben auslegen, Haut nach aussen und mit Salz würzen. Wachteleier schälen und mit den Spinatblättern einhüllen. Gänseleber vorsichtig enthäuten und entsehnen. Einige Zeit in Cognac, Portwein, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zucker einmarinieren. Unterm Bratrost bzw. im Backrohr leicht anschmelzen und wiederholt abgekühlt stellen. Marinierte Gänseleber geschmeidig durchkneten und jedes Wachtelei dick damit bedecken. In die Mitte der Wachtel geben und diese wiederholt in die ursprüngliche geben bringen. In ausgebutterte Aluminiumfolie (30cm x 20cm) einrollen und die Seiten gut verschließen. In einem Kochtopf Wasser zum Kochen bringen, von dem Küchenherd nehmen, Wachtelrollen einfüllen, Deckel auflegen und ca. 15 min ziehen, herausnehmen und gut abkühlen. Folie entfernen und vorsichtig mit einem Küchenmesser ausgetretenes Gänseleberfett abschaben.

Jus in einem Töpfchen zur Glace kochen und damit die Wachteln einpinseln. Auf ein Abtropfgitter setzen und abgekühlt stellen.

Madeiragelee zerrinnen lassen und wenn es nochmal zu stocken beginnt, die Wachteln öfter damit begießen, durchkühlen und dann die Wachteln der Länge nach mit einem Küchenmesser halbieren.

Spinatblätter entstielen und abspülen. Gut abrinnen. Übrige Ingredienzien zu einer Marinade vermengen. Spinatblätter vorsichtig in der Marinade anmachen, so dass die Blätter nicht knicken.

Spinatsalat kranzförmig auf die Teller legen, halbierte Wachteln daraufsetzen und mit Kapizinerblüte garnieren.

Hinweis: Wilde Wachteln sind heute kaum mehr erhältlich. Es eignen sich aber such Wachteln aus der Zucht.

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat fast den ganzen Bedarf an Mangan und Ballaststoffen deckt?

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