Wachtel Auf Gratin Von Gebratenem ChicorÉE

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Portionen: 2

  • 2 Erdäpfeln
  • 2 Chicorée
  • 500 ml Gemüsesuppe
  • 1 Schalotte
  • 1 Lorbeergewürz
  • 50 g Mehl
  • 125 ml Milch
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Muskat
  • Butter

Wachtel:

  • 2 Wachteln
  • 1 Handvoll Kalbsbrustknochen, fein gehackt
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 4 Zimtblüten
  • 2 EL Butter

Chicorée halbieren, Strunkansatz keilförmig entfernen und die Blätter in zwei zentimetergrosse Rauten schneiden. Erdäpfeln machen, schälen und in schmale Scheibchen schneiden. Chicorée in Butter anbraten, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, leicht braun werden lassen, ein klein bisschen Zucker zu Form, mit 3-4 El Gemüsesuppe löschen und weich weichdünsten. Schalotte würfeln, in Butter anschwitzen, Lorbeergewürz und Mehl dazugeben, das Ganze gut durchrühren, mit Milch und restlicher Gemüsesuppe zu einer cremigen Sauce kochen, vielleicht mit ein klein bisschen Butter binden und mit Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken, gehackten Schnittlauch einrühren. Pinienkerne in einer Bratpfanne ohne Öl Farbe nehmen. Erdäpfeln, und Chicorée abwechselnd in eine gefettete Gratinform schichten, Sauce obenauf Form und ein paar Min. unter dem Bratrost braun werden lassen.

Wachtel:

Wachteln abspülen, trocken reiben, Brüste und Keulen entbeinen. Brustkorb-Knoechlein gemeinsam mit fein gehackten Kalbsbrustknochen und Suppengemüse zu einem Saucenfond auskochen. Dazu das kleingehackte Suppengemüse mit Schalotte und Knochen anbraten, mit Wasser oder evtl. Weisswein löschen und das Ganze gut durchkochen. Den so entstandenen Fond würzen, absieben und nochmal auf den Küchenherd stellen. Zimtblüten dazugeben, reduzieren, passieren und mit Butter abbinden.

Wachtelbrüstchen und Keulen von allen Seiten 7 min lang bei niedriger Hitze rösten, auf Chicorée anrichten und mit stark reduzierter Sauce beträufeln.

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