Wachtel auf Gratin von gebratenem Chicorée

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Portionen: 2

  • 2 Wachteln
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Fond Bzw. Sauce:

  • 1 Handvoll Kalbsbrustknochen fein gehackt
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 1 Bund Suppengemüse
  • Butterschmalz
  • Weisswein
  • 4 Zimtblüten (*)
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Wachteln spülen, trocken tupfen, Brüste und Keulen entbeinen.

Die Brustkorb-Knoechlein gemeinsam mit den fein gehackten Kalbsbrustknochen und Suppengemüse zu einem Saucenfond auskochen. Dazu das kleingehackte Suppengemüse mit Schalotte und Knochen anbraten, mit Weisswein beziehungsweise Wasser löschen und alles zusammen gut durchkochen. Den so entstandenen Fond würzen, absieben und wiederholt auf den Küchenherd stellen. Zimtblüten (*) dazugeben, reduzieren, passieren und mit Butter abbinden.

Wachtelbrüstchen und Keulen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, von allen Seiten zirka sieben min lang bei milder Hitze rösten, auf Chicorée (siehe sep. Rezept) anrichten und mit der stark reduzierten Sauce beträufeln.

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