Waadtland - Wo die Wurst nicht einfach Wurst ist, 2/2

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Anfang: siehe Teil 1

Einspruch: die Zertifizierung lässt auf sich warten - Die Association Charcuterie Vaudoise, eine Vereinigung von Schweinezuechtern, Metzgern und Wurstfabrikanten, strebt mit international anerkannten Gütesiegeln den höchstmöglichen Standard für Waadtländer Würste an. Das Ziel soll einerseits sein, die Qualität der Produkte zu überwachen und zu garantieren, andererseits die Spezialitäten bekannt(er) zu herstellen. Bei der Saucisson vaudois und der Saucisse aux choux vaudoise wird das Zertifikat Igp (indication geographique protegee; Deutsch: Gga = geschützte geografische Angabe) angestrebt, für die Boutefas vaudois das Zertifikat Aoc (appellation d'origine controlee; Deutsch: Gub = geschützte Ursprungs-Bezeichnung). Um ein Produkt mit diesen Zertifikaten versehen zu dürfen, bedarf es eines langwierigen und strengen gesetzlich geregelten Verfahrens. Solche Produkte sind als Marke in ganz Europa anerkannt und geschützt.

Für die Saucisson vaudois und die Saucisse aux choux vaudoise bedeutet Igp: die Schweine müssen in der Schweiz aufgezogen und gemästet werden, die Wurstrezeptur ist streng einzuhalten, die Würste müssen im Kanton Waadt hergestellt werden. Bei der Saucisse aux choux vaudoise muss genauso der Kohl aus Schweizer Anbau stammen.

Das Zertifikat Aoc kennt noch viel strengere Vorschriften: die Schweine müssen in der Waadt aufgezogen, gemästet und geschlachtet werden, das Futter (Getreide und Molke) muss ebenfalls aus dem Waadtland stammen. Auch hier ist die Rezeptur streng einzuhalten und die Würste müssen zwingend in der Waadt produziert werden.

Nach einem fünfjährigen Verfahren gab das Bundesamt für

Igp-Zertifizierung der Saucisse aux choux vaudoise. Die Freude der Produzenten war groß, jedoch nur von kurzer Dauer. Die Migros hat Einspruch dagegen erhoben - und damit läuft das Verfahren weiter.

Sollte mit dem Zertifikat 'Geschützte geografische Angabe' (Igp) großartig werden: die Saucisse aux choux vaudoise.

Tipps rund um Waadtländer Würste * Aufbewahren: rohe Saucissons abgekühlt und dunkel lagern. Nicht wochenlang im Kühlschrank behalten, da das trockene Klima die Wursthaut rissig macht (bei dem Kochen läuft dann der Saft aus und die Wurst wird trocken). Gekochte Saucissons bei geschlossenem Deckel im Kühlschrank behalten.

* Einstechen: Saucissons, die im Wasser gekocht werden sollen, nie einstechen. Der Saft soll im Innern der Wurst bleiben, damit diese das volle Aroma entwickeln kann. Wenn die Saucissons auf einem Gemüsebett gegart werden, können sie an zwei, drei Stellen eingestochen werden. Der Saft läuft dann in das Gemüse und parfümiert dieses; die Wurst selbst wird aber trockener und bröckliger.

* Kochen: so viel Wasser in die Bratpfanne Form, dass die Wurst nachher knapp damit bei geschlossenem Deckel ist. Wasser ohne Wurst (!) zum Kochen bringen, Hitze reduzieren. Erst wenn das Wasser nicht mehr kocht (maximale Hitze: 70-75 Grad ), die Wurst einfüllen. Je nach Grösse 45 bis 70 Min. auf kleiner Flamme sieden. Die Wurst aus dem Wasser nehmen, bei geschlossenem Deckel

10 min ruhen.

* Aufschneiden: damit der Wurstsaft nicht in der Küche herumspritzt, unmittelbar nach dem ersten Schnitt in die Wursthaut ein Stück Brot auf die Einschnittstelle halten.

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