VorzA¼glicher KalbsrA¼cken mit geschmelztem Karfiol

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Portionen: 4

  • 1 KalbsrA¼cken, 600 g
  • 500 g Erdäpfeln, klein, vorzugsweise "La Rat
  • 1 Teelöffel Kümmel (ganz)
  • 2 Bund Schnittlauch, klein
  • 50 g Bauchspeck
  • 1 Karfiol
  • 100 g Semmelbrösel
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • 2 Thymian
  • 2 Rosmarin
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 2 EL Senf (grob)
  • 2 Schalotten
  • 50 ml Weisswein
  • 10 ml Estragonessig
  • 2 Eier
  • 300 g Butter
  • 2 Bund Estragon, franzA#sischer
  • 1 Bund Kerbel
  • Olivenöl (zum Braten)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Zucker
  • Muskat

Den Backofen auf Grillfunktion einstellen.

Den KalbsrA¼cken von allen Seiten mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und auf einem Gitter im vorgewärmten Backrohr kurz grillen, dann bei 180 Grad auf den Punkt gardünsten. Die Garzeit betrA#gt circa eine halbe Stunde, obwohl es dabei sehr stark von dem Backrohr und der Grösse des KalbsrA¼ckens abhA#ngt. Thymianzweige, Rosmarinzweige und eine halbierte Knoblauchknolle auf den KalbsrA¼cken Form. Angebraten wird der Rücken erst ganz am Schluss.

Die Erdäpfeln ausführlich abspülen, mit Schale und ein klein bisschen Kümmel in Salzwasser al dente gardünsten. Anschliessend halbieren und in Olivenöl goldbraun rösten. Mit feinem Schnittlauch und gewA¼rfeltem Speck verfeinern.

Den Karfiol im Ganzen in Salzwasser circa zwA#lf Min. gardünsten, herausnehmen und im Backrohr warm halten. Für die Schmelze in der Zwischenzeit die Brösel mit 100 Gramm Butter rösten, mit Salz und Muskatnuss (frisch gerieben) würzen und mit gehackter Petersilie verfeinern. Anschliessend den vorgegarten KalbsrA¼cken abtrocknen und in wenig Olivenöl in einer Grillpfanne knusprig grillen.

Zwei EL groben Senf und den selben Anteil an Schmelze durchrühren und unmittelbar vor dem Servieren über den KalbsrA¼cken tröpfeln. Die übrige Schmelze groAYzA¼gig über den Karfiol Form. Aus mit Schalotten reduziertem Weisswein und Essig, Eidotter, restlicher Butter und gehacktem Estragon und Kerbel eine Sauce Bernaise machen. HierfA¼r die Reduktion gemeinsam mit den Eigelben über einem Wasserbad cremig aufschlagen und die Butter gemächlich untermengen. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker würzen und mit gehacktem Estragon und Kerbel nachwürzen.

Gegebenenfalls noch ein kleines bisschen von dem Grillsaft des KalbsrA¼ckens dazugeben.

Anrichten!

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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