Volker Pabsts Hirschrouladen mit Zwiebel-Schwammerl-Füllung

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Portionen: 4

  • 400 g Schwammerln (gemischt)
  • 1 Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 30 g Butter
  • 35 g Weizenmehl
  • 500 ml Wasser Masse anpassen
  • 4 Hirschschnitzel
  • 205 ml Rotwein
  • 2 Grosse Zwiebeln abgeschält grob gehackt
  • 5 Lorbeerblätter
  • Pfefferkörner
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer

Schwammerln, Schalotte und Knoblauchzehe in Würfel schneiden und in Öl andünsten.

Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, beiseitestellen.

In einem Kochtopf die Butter schmelzen, das Mehl dazugeben und erhitzen, bis es hellgelb ist. Portionsweise Wasser dazugeben. Die Menge so lange herzhaft rühren, bis sie ohne Klümpchen ist. Die Einbrenn muss nach Beigabe der Flüssigkeit nochmal zum Kochen kommen. Die Soße auf kleiner Stufe noch in etwa fünf min machen, dann die fertigen Schwammerln dazugeben und beiseitestellen.

Fleisch zwischen Folien legen und flachdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die erkaltete Schwammerlmischung darauf gleichmäßig verteilen, einrollen (*).

Zwiebeln mit Öl in einer passenden (*) Bratenform andünsten. Rouladen einlegen (*) und mit Rotwein begießen, Pfefferkörner und Lorbeerblättern dazwischen Form. Für zirka fünfundvierzig Min. bei 220 Grad in den Herd dünsten.

Kurz herausnehmen und mit ein klein bisschen Rotwein begießen. Von Neuem zehn min im Herd dünsten.

(*) Die geben muss so bemessen sein, dass die Rouladen in einer Lage eng nebeneinander liegen. Darum braucht man sie genauso nicht zu binden.

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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