V.Klinks provenzalischer Lammsattel mit Rosmaringemuese

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Portionen: 4

Für Den Lammbraten:

  • 1000 g Lammsattel küchenfertig vorbereitet
  • 150 g Lammfleischabschnitte o.mehr, klein gehackt
  • 1 Zwiebel abgeschält grob geschnitten
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 250 ml Rindsuppe
  • 125 ml Rotwein
  • 1 Teelöffel Mehlbutter
  • Salz
  • Pfeffer

Kruste:

  • 30 g Paradeiser (getrocknet)
  • 1 Schalotte abgeschält klein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe abgeschält klein gehackt
  • 1 EL Olivenöl
  • 200 g Kleine Oliven entkernt, fein geschnitten
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt)
  • 1 Esslöf Geriebenes Weissbrot
  • Salz
  • Pfeffer

Für Das Rosmaringemuese:

  • 3 Erdäpfeln
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Karotte
  • 1 Kohlrabi
  • 1 Fenchelknolle Gemüse küchenfertig
  • Geputzt, grob bis fein geschnitten
  • 2 Zweig Rosmarin die Blätter
  • Salz
  • Pfeffer

Die getrocknete Paradeiser fünfzehn Min. in kaltem Wasser einweichen, folgend klein schneiden.

Vom Lammrücken die schmale Haut entfernen. Lammrücken drehen und das hervorstehende Rückgrat abspalten, so dass der Rücken einen festen Halt in das Reindl hat. Die Fettschicht rautenweise anschneiden.

Das Backrohr auf 180 Grad (Umluft, 160 Grad , Gas Stufe 3)vorwärmen.

Das Fleisch mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und im Olivenöl rundherum anbraten (zu Anfang auf der Fettseite). Die Fleischabschnitte, Rosmarinblättchen und Zwiebel dazugeben und mitbraten. Mit ein klein bisschen klare Suppe löschen und zwanzig min in das vorgeheizte Backrohr stellen. Zwischendurch immer wiederholt mit klare Suppe begiessen und zuletzt mit Rotwein löschen.

In der Zwischenzeit für die Olivenkruste Schalotten und Knoblauch im Olivenöl rösten, Oliven, getrocknete Paradeiser und die frisch fein geschnittene Petersilienblätter dazugeben und mitdünsten. Mit Pfeffer und Salz würzen und mit den Brotbröseln binden.

Für das Gemüse die Erdäpfeln von der Schale befreien und würfelig schneiden. In einer Bratpfanne mit Olivenöl Zehn Min. bei mittlerer Hitze mit Deckel rösten.

Gemüse zu den Erdäpfeln Form, sowie die frisch fein gehackten Rosmarinblättchen, gut einrühren und für weitere etwa Zehn min rösten. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Den Lammrücken aus dem Herd nehmen, ein kleines bisschen auskühlen. Den Lammrücken mit der Olivenpaste bestreichen und kurz unter der Grillschlange gratinieren.

In der Zwischenzeit den Bratenfond passieren, wiederholt nachwürzen und vielleicht mit Mehlbutter abbinden.

Lammrücken von dem Knochen lösen, zerlegen und mit dem Gemüse anrichten.

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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