Vitello von dem Milchkalbsfilet mit karamellisiertem Endiviensalat und gehobelten Trüffelscheiben

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Portionen: 4

  • 480 g Milchkalbsfilet
  • 0.5 Endiviensalat
  • Walnussöl
  • Ahornsirup
  • 3 EL Sauerrahm
  • 0.125 Karamellsauce; siehe Text
  • Olivenöl
  • Salz
  • Chilis
  • 0.5 Sommertrüffel ersatzweise schwarze Walnüsse

Das Milchkalbfilet würzen, auf beiden Seiten anbraten und dann im Herd bei 150 °C etwa 15 min rosa rösten. Den Herd ausschalten und bei geöffneter Ofentür nohmals 5 min rasten.

Den Endiviensalat abspülen und in zarte Streifen schneiden. 4 El Zucker im heissen Kochtopf karamellisieren und ein Häferl mit Wasser löffelweise unterziehen. Der Zucker sollte dann vollständig gelöst sein.

Vor dem Servieren den Blattsalat mit der Walnussöl, Ahornsirup, Karamellsauce, Salz und Chilis nachwürzen.

Anrichten: Den Blattsalat in die Tellermitte, das Kalbsfilet in schmale Scheibchen schneiden und um den Blattsalat legen. Die Trüffel mit einem Trüffelhobel über den Blattsalat hobeln.

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