Vitello-Tonnato-Rollen Und Krakenbolognaise

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Portionen: 4

  • 400 g Kalbskopfmaske
  • 200 g Zwiebel
  • 1 EL Senf
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 sm Karotte
  • 6 Schalotten (in Ringe geschnitten)
  • 150 g Staudensellerie mit Grün, die Stangen in Streifchen geschnitten
  • 50 ml Aceto Balsamessig
  • Etwas Zucker
  • 2 Lorbeerblätter
  • 400 g Kalbsrücken
  • 200 g Thunfischfilet
  • Koriandersamen (gemahlen)
  • 60 g Tandoorigewürz
  • Öl (zum Braten)
  • 1 Gelbe Zucchini, in hauchdünne Scheibchen geschnitten
  • 1 Grüne Zucchini, in hauchdünne Scheibchen geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 600 g Krake
  • 500 ml Weisswein
  • 50 ml Olivenöl
  • 5 Fleischtomaten; als tomate concasse
  • Rosmarinnadeln
  • Thymianblättchen
  • 1 sm Chilischote, entkernt und in feine Streifchen geschnitten
  • 1 Zitrone
  • 50 g Parmesan (gehobelt)
  • 40 g Pinienkerne (geröstet)

Vitello-tonnato-Rollen und Krakenbolognaise auf mariniertem Kalbskopf

Das Kalbskopffleisch mit ein wenig von den Zwiebeln spicken und in leicht gesalzenem Wasser weich machen. Herausheben, mit Senf bestreichen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, aufrollen und pressen.

Karotte, Schalottenringe und Stangenselleriestreifen im Kalbssud weich machen. Aceto balsamico hinzfügen und die Beize mit Zucker, Salz, Pfeffer und Lorbeer nachwürzen.

Vom Kalbsrücken 4 1 cm dicke Scheibchen klein schneiden, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Den Thunfisch mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen, in Tandoorigewürz wälzen, kurz anbraten.

Die Zucchinischeiben leicht mit Salz würzen, auf die Kalbsrückenscheiben legen, den Thunfisch daraufsetzen, in das Kalbfleisch einwickeln, mit einem Holzspiess fixieren. Die Rollen eine Nacht lang in die lauwarme Beize Form und abgekühlt stellen.

Das Backrohr auf 160 °C vorwärmen. Die Kalbfleischröllchen aus der Beize nehmen, mit der Knoblauchzehe anbraten und für 5 bis 8 min auf ein Gitter in den heissen Herd Form.

Die Krake in 1/2 Liter Wasser sowie dem Weisswein weich machen, mit dem übrigen Kalbfleisch durch den Wolf drehen. Die übrigen Zwiebeln sehr fein in Würfel schneiden und in 1 EL Olivenöl anschwitzen. Tomatenwürfel, gehackten Rosmarin und Thymian hinzfügen. Mit Chilistreifen nach Wahl würzen, einköcheln und mit Zucker, Salz, Pfeffer nachwürzen.

Die Kalbskopfrolle ca. 3 cm dicke Scheibchen schneiden, auf Teller gleichmäßig verteilen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und mit Zitrone abtrocknen. Das übrige Olivenöl darüber Form. Auf jeden Teller 1 durchgeschnittenes Vitello-tonnato-Rollen Form, dazu Krakenbolognaise. Mit fein geschnittenem Selleriegrün, Parmesanspänen und den Pinienkernen garnieren.

Unser Tipp: Zucchini sind zart im Geschmack und daher auch gut für Kinder geeignet.

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