Vitello tonnato

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  • 2 Karotten
  • 2 Stangenzeller
  • 1 Zwiebel
  • 750 g Kalbfleisch (Nuss)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • 1000 ml Trockener Weisswein (davon 1 Tasse zur Seite stellen)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 150 g Thunfisch (in Öl)
  • 1 Eidotter
  • 2 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 EL Weinessig
  • 2 EL Kapern
  • Petersilie
  • Zitronen (Scheiben)

Gemüse säubern, klein schneiden. Fleisch abschwemmen, abtrocknen, mit Lorbeer, Nelken, Gemüse in Weisswein einmarinieren (ca. 1 Tag lang).

Darauf Fleisch in Baumwolltüll o. Ae. Fest einrollen, in gerade passenden Kochtopf Form, mit Marinade begiessen, mit Salz und Pfeffer würzen. aufwallen lassen, bei schwacher Temperatur etwa 1 Stunde machen. In der klare Suppe auskühlen.

Thunfisch durchs Sieb aufstreichen, Eidotter mit Saft einer Zitrone cremig rühren, Öl tropfenweise drunterrühren, so dass cremige Sauce entsteht; passierten Thunfisch dazumischen. Mit dem zurückbehaltenen Wein und Essig soweit verdünnen, dass Sauce wie Schlagobers fliesst.

Fleisch auswickeln, in Scheibchen schneiden, auf Platte anrichten. Kapern fein hacken, unter die Sauce vermengen. Sauce gleichmässig auf dem Fleisch gleichmäßig verteilen. Vor dem Servieren 5-6 Stunden abgekühlt stellen. Mit Petersilie und Zitronenscheibchen garnieren.

Dazu: Weissbrot, trockener Weisswein.

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