Vitello Tonnato

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  • 1000 ml Wasser
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte (in Längsrichtung halbiert)
  • 1 Sellerie (Stange)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 4 EL Weinessig
  • 600 g Kalbfleisch (mager)
  • Löffel Öl

Thunfischmayonnaise:

  • 2 Eidotter
  • 0.5 Pk. Öl
  • Salz
  • Zitronen (Saft)
  • 100 g Thunfisch (mit der Gabel zerdrückt)
  • 5 Cornichons (klein gehackt)
  • 1 Sardellenfilet (fein gehackt)
  • 1 EL Kapern
  • 0.5 Teelöffel Senf

Wasser mit Salz, dem Gemüse, Lorbeergewürz und Essig aufwallen lassen, das Fleisch beifügen und 1, 5 Stunden schonend leicht wallen. Das Fleisch aus dem Bratensud nehmen, auf eine Platte legen, mit ein wenig Öl beträufeln.

Die Eidotter und das Salz in den Handrührer Form und tropfenweise das Öl hineinträufeln bis eine feste Majo entsteht. Mit Saft einer Zitrone und Senf nachwürzen. Puerierten Thunfisch, Sardellenfilet hinzfügen und die Cornichons und Kapern darunter vermengen.

Das in der Zwischenzeit komplett abgekühlte Fleisch in feine Scheibchen schneiden, auf einer Platte anrichten, die Thunfischmayonnaise darüber aufstreichen und bis zum Servieren abgekühlt stellen.

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