Vitello tonnato, Kalbsfleisch in Thunfischsauce - Piemont

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Portionen: 8

  • 700 g Kalbsfleisch; von dem Filet aus der Tafelspitz
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Sellerie (Stange)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 Glas Weisswein (trocken)
  • Salz (grobkörnig)

Für Die Thunfischsauce:

  • 2 Ganz frische Eidotter
  • 250 ml Olivenöl
  • 0.5 Zitrone; der Saft
  • 100 g Thunfisch (in Öl)
  • 2 EL Kapern
  • Salz
  • Pfeffer

Bemerkung: Früher kochten die Bauern das Fleisch stundenlang weich, bis es seine rosa Farbe verlor und grau, trocken und zäh wurde. Das Fleisch dürfte genauso schon nach knapp 60 min gar sein, so dass es innen noch rosa und zarter ist. Ausserdem genügt es, wenn man die Sauce erst kurz vor dem Servieren auf das Fleisch gibt.

Zur Geschichte des Gerichtes: Das ursprüngliche Rezept stammt aus dem 18. bzw. 19. Jahrhundert und nannte sich damals "vitel tonne".

Man verstand darunter allerdings keine Sauce aus Majo und Thunfisch und genauso kein gekochtes Kalbfleisch. Es handelte sich vielmehr um ein Stück Fleisch, das gemeinsam mit eingesalzenen Sardellen gedünstet, dann in Scheibchen geschnitten, mit seiner eigenen Sauce bedeckt und mit Kapern garniert wurde. Nach Zubereitungsart und Gestalt war das Gericht also viel näher mit dem Brasato verwandt und dennoch weit von ihm entfernt, was den Wohlgeschmack anbelangte, der selbstverständlich stark von den eingesalzenen Sardellen bestimmt wurde. ein paar Personen aus der Gegend von Bonvicino kennen das Gericht noch so, wie es ihre Grossmütter zubereitet haben.

Der Begriff "tonne", der heute mit Thunfisch in Zusammenhang gebracht wird, könnte eher auf die französische Sprachtradition zurückgehen (damals wurde in Piemont französisch gesprochen) und schlicht "mit Sauce" bedeuten. Die Einführung von Majo und Thunfisch für das heute gekochte und nicht mehr geschmorte Kalbfleisch ist viel einfacher und schneller und dennoch authentisch: man kennt diese Zubereitungsform in Piemont genauso schon seit Anfang dieses Jahrhunderts.

Vorbereitung der Thunfischsauce (Salsa tonnata):

Die Thunfischsauce wird auf einer Mayonnaisegrundlage bereitet und zu den dünnen Kalbfleischscheiben des Vitello tonnato serviert.

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