Vitello tonnato Kalbfleisch mit Thunfischsauce

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Für 6 Portionen:

  • 1 Stange Stangenzeller
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Gewürznelken
  • 1000 g Kalbsnuss
  • 750 ml Weisswein (trocken)
  • Salz
  • 1 Becher Thunfisch ohne Öl (150 g)
  • 3 In Öl eingelegte Sardellenfilets
  • 2 Eidotter
  • 3 EL Kapern
  • 2 Zitronen (unbehandelt)
  • 200 ml Olivenöl
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

1. Fleisch mit Zwiebel, Wein, Sellerie, Karotte (selbstverständlich zerteilt), Lorbeer und Nelken 24 Stunden in einem Kochtopf einmarinieren.

2. Soviel Wasser aufgießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist, mit 1 Tl.

Salz aufwallen lassen. Bei schwacher Temperatur offen knapp 1 Stunden gar ziehen. Im Bratensud auskühlen.

3. Thunfisch abrinnen. Sardellenfilets abtrocknen und abschneiden. Beides mit den 2 Eidotter, 2 El. Kapern und Saft von 1/2 Zitrone fein zermusen. Mit einigen El. klare Suppe von dem Fleisch und 200 ml Olivenöl nach und nach zu einer sämigen Sauce rühren. Salzen und mit Pfeffer würzen.

4. Das Fleisch in schmale Scheibchen schneiden, auf einer Platte anrichten. Gleichmässig mit der Sauce überziehen, 3-4 Stunden abgedeckt abgekühlt stellen und durchziehen. 1 1/2 Zitronen in schmale Scheibchen schneiden. Das Fleisch damit und mit 1 El. Kapern garniert zu Tisch bringen.

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