Virgentaler Schöpsernes

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Portionen: 6

  • 2 Zehen Knoblauch
  • 50 g Kräuter (gemischt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Schuss Kräuteressig
  • Pflanzenöl (zum Anbraten)
  • 1 Lammkeule (von ca. 1 3/4 kg)
  • 200 g Wurzelwerk (würfelig geschnitten)
  • 1 Zwiebel
  • 100 g Tiroler Räucherspeck (streifenförmig geschnitten)
  • etwas Mehl (zum Stauben)
  • 200-300 ml Lammfond (oder Rindsuppe)
  • 1/8 l Sauerrahm

Aus gepresstem Knoblauch, fein gehackten Kräutern, Salz, Pfeffer, Kräuteressig und etwas Pflanzenöl eine streichfähige Paste anrühren, die Lammkeule damit rundum einreiben und 2 Stunden ziehen lassen. In einer großen Bratenpfanne oder Kasserolle etwas Öl erhitzen, die Lammkeule darin allseitig braun anbraten und dann im auf 220 °C vorgeheizten Backrohr bei langsam bis auf 160 °C fallender Hitze ca. 1 1/2 bis 2 Stunden braten. Währenddessen die Keule wiederholt mit Bratensaft übergießen und nach der Hälfte der Bratzeit wenden. Etwa 3/4 Stunde vor Bratende das würfelig geschnittene Wurzelwerk beigeben. Keule fertig garen, bei Bedarf noch Wasser zugießen. Nach Garungsende die Keule im ausgeschalteten Backrohr noch 15 Minuten rasten lassen. Inzwischen die in Ringe geschnittene Zwiebel und die Speckstreifen in einer eigenen Pfanne in etwas Fett anrösten, herausheben und warm stellen. Bratrückstand mit Mehl stauben, mit Lammfond oder Rindsuppe aufgießen, versprudelten Rahm unterrühren und köcheln lassen, bis eine sämige Soße entsteht, die man in den Bratenfond der Lammkeule einrührt und mit diesem gemeinsam gut verkocht. Die Lammkeule inzwischen tranchieren, auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Fleischscheiben mit gebratenem Speck und Zwiebelringen garnieren und mit der passierten Soße überziehen. Als Beilagen empfehlen sich gebratene Tomaten und Röstkartoffeln.

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