Vincent Klinks Geflügelsülze

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Portionen: 4

  • 1 Teelöffel Senf (scharf)
  • 1 Knoblauchzehen (gepresst)
  • 4 Esslöffel Olivenöl (kaltgepresst)
  • 1 Bund Suppengemüse
  • Butter
  • 1 Essiggurkerl (gewürfelt)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Hühnchen (frisch)
  • Olivenöl
  • Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 branch Thymian
  • 1 Tomate (gewürfelt)
  • 6 Pfefferkörner
  • 6 Schalotten (fein geschnitten)
  • 1 Ei, hart gekocht und gewürfelt
  • 2 Esslöffel Weinessig
  • Salz
  • 3 Blatt Gelatine
  • Frischhaltefolie
  • 2 Esslöffel Weisswein
  • 1 Bund Blattpetersilie

Huhn entbeinen und die Knochen klein zerhacken. Diese mit 1 l Leitungswasser und ein wenig Salz aufwallen lassen. Den entstehenden Schaum immer nochmal abschöpfen, aber nicht aufrühren. Inzwischen die Zwiebel grob in Würfel kleinschneiden, Kochgemüse säubern und grob kleinschneiden. Grünzeug, Zwiebel, Lorbeergewürz und Pfefferkörner zu den Knochen geben und die Fleischbrühe bei sehr schwacher Temperatur 1 Stunde auf kleiner Flamme sieden lassen, danach durch ein Sieb und danach durch ein dünnes feuchtes Baumwolltuch passieren. In einen Kochtopf geben, auf 125 ml aufbrühen lassen und würzen. Das Geflügelfleisch in 2 cm grosse Stückchen kleinschneiden, mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen. In einer heissen Bratpfanne mit Olivenöl anbräunen und zu dreiviertel durchgaren, auf ein Sieb geben und warm stellen.

Gelatine in kaltem Leitungswasser durchtränken.

Schalotten in Butter anschwitzen, Knofel und Petersilie dazugeben.

Mit dem Geflügelfond löschen, einmal aufwallen lassen, von dem Küchenherd ziehen und die eingeweichte Gelatine dadrin einschmelzen. Mit Thymian, Salz und Pfeffer verfeinern. Die Fleischstückchen hinzugeben und mit der Flüssigkeit abschrecken. Eine Pastetenform mit einer Klarsichtfolie ausbreiten, das Ganze reintun, mit der Folie verschliessen und beschweren. Die Sulz eine Nacht lang im Eiskasten straff werden lassen.

Zum Servieren aus der Form stürzen, die Folie vorsichtig abziehen und in Scheibchen kleinschneiden.

Aus Weisswein, Essig, Olivenöl, Senf, Pfeffer und Salz eine Marinade verrühren, darunter gehacktes Ei, Essiggurke und Paradeiser aufrühren und die Sosse zur Aspik anbieten.

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertiges Ölivenöl für einen besonders feinen Geschmack!

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