Vierländer Ente mit Pfeffersauce und Mirabellenknödeln

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Portionen: 4

  • 8 sm Bundmöhren (à 25 g)
  • 300 g Romanesco
  • 60 g Butter
  • Salz
  • 350 g Kohl
  • 50 g Schalotten
  • 50 g Speck (durchwachsen)
  • (in Scheibchen)
  • 100 g Crème double
  • Pfeffer
  • 1 (Vierländer) Ente 2, 5 kg
  • (küchenfertig)
  • 500 ml Dunkler Gemüsefond
  • 100 ml Schlagobers
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 0.5 Teelöffel Bergpfeffer (grob geschrotet)
  • Ersatzweise Zitronenpfeffer
  • 90 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • 1 Eidotter (Klasse S)
  • 10 g Gries
  • Muskat (frisch gerieben)
  • 20 g Mehl
  • 1 Teelöffel Maizena (Maisstärke) (gestrichen)
  • Mehl (zum Bearbeiten)
  • 8 Ringlotten (à 10 g)
  • 8 Würfel Rohrzucker

1. Die Karotten reinigen und den Stiel diagonal klein schneiden. Romanesco reinigen und in möglichst auf der Stelle große Rosen teilen. Karotten 7 bis 8 min in kochend heissem Salzwasser gardünsten. Romanesco nach 3 bis 4 min hinzfügen. Gemüse abschrecken und gut abrinnen. Später mit 40 g Butter und 3 El Wasser in einen weiten Kochtopf Form und mit Salz würzen.

2. Wirsingblätter ablösen, reinigen und die dicken Blattrippen entfernen. In kochend heissem Salzwasser 3 bis 4 Min. gardünsten, abschrecken, gut auspressen und in schmale Streifen schneiden.

Schalotten schälen und fein würfelig schneiden. Speck und Schalotten in 10 g Butter andünsten. Crème double hinzfügen, 2 Min. leise machen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

3. Die Ente mit Spagat zusammenbinden, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. In eine Saftpfanne setzen, im aufgeheizten Backrohr bei 210 Grad 70 bis 75 Min. goldbraun und kross rösten (Gas 3-4, Umluft 1 Stunde bei 210 Grad ). Dabei ab und zu mit dem Bratfett beschöpfen. Das Bratfett dabei durch ein feines Sieb fliessen.

4. In der Zwischenzeit den Geflügelfond auf 50 ml kochen. Schlagobers, Pfefferkörner und Bergpfeffer hinzfügen.

5. Die Erdäpfeln in der Schale in Salzwasser machen, schälen, einmal halbieren und auf ein Blech legen. Im 100 °C heissen Backrohr 10 Min. ausdampfen (Gas 1, Umluft 100 °C ). Dann durch die Kartoffelpresse drücken und noch warm mit restlicher Eidotter, Gries, Butter, Muskatnuss, Pfeffer, Salz, Mehl und Maizena (Maisstärke) zu einem glatten Teig zubereiten.

6. Etwa 15 Min. bevor die Ente gar ist, den Kartoffelteig auf der leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck von 24*12 cm auswalken und 8 Quadrate à 6 cm ausschneiden. Die Ringlotten entkernen und mit dem Rohrzucker befüllen. Dann mit dem Teig bedecken und zu Knödeln formen. In kochend heissem Salzwasser 5 Min. leicht einkochen.

7. Kohl in der Specksahne erhitzen und vielleicht nachwürzen. Romanesco und Karotten erhitzen, Pfeffersauce erhitzen. Die Knödel gut abrinnen. Die Ente zerlegen und mit den Zuspeisen auf Tellern anrichten.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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