Vermont Sauerteig mit erhöhtem Roggenanteil

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Portionen: 2

Flüssiger Starter:

  • 200 g Weizenmehl Type 550 (Original: Bread flo
  • 250 g Wasser
  • 40 g Reifer Sauerteigstarter (flüssig)

Endgueltiger Teig:

  • 650 g Weizenmehl (Type 550)
  • 150 g Roggenmehl Type 1150 (Original: Whole Rye
  • 400 g Wasser
  • 450 g Flüssiger Starter (nicht die ganze Masse)**
  • 19 g Salz (Petra: 1 El, 20 g)

Flüssiger Sauerteigstarter: Die flüssige reife Sauerteigkultur 12-16 Stunden vor dem Kneten des eigentlichen Teiges mit Mehl und Wasser durchrühren, bedecken und bei 21 Grad stehen.

Kneten: Alle Ingredienzien samt dem Starter aber ausser dem Salz in die Backschüssel der Küchenmaschine Form. Auf Stufe 1 nur so lange durchkneten, bis die Ingredienzien gerade flach vermengt sind. Bei Bedarf die Hydration anpassen. Die Backschüssel mit Frischhaltefolie bedecken und für eine Autolysephase von 20-60 min stehen. Als letzten Schritt das Salz über den Teig streuen und auf Stufe 2 1 1/2 bis 2 min fertigkneten. Der Teig sollte eine mittlere Konsistenz haben. Erwünschte Teigtemperatur 24, 4 Grad .

Fermentation: 2 1/2 Stunden, dabei den Teig einmal nach 1 ein Viertel Stunden zusammenklappen.

Den Teig in 2 Hälften teilen und nach kurzer Ruhe in runde oder evtl. ovale Laibe formen.

Letztes Gehen: zirka 2 bis 2 1/2 Stunden bei zirka 24 °C (auch 8 Stunden bei 10 °C bzw. bis zu 18 Stunden bei 4 °C retardieren).

Backen: Mit normalem Dampf bei 240 Grad 40-45 Min. backen.

*Hamelman verwendet hier Vollkorn-Roggenmehl, gibt als Ersatz aber genauso "medium-rye flour" oder evtl. "whole-wheat flour" an. Ich habe Roggenmehl Type 1150 genommen.

Autolysephase 40 min.

**ich habe aus Versehen die ganze Masse Starter zugegeben - hat nicht geschadet Beide Brote in ovalen Gärkörben gehen, nicht retardiert.

Vor dem Einschiessen eingeschnitten und auf einem Brotbackstein gebacken.

Geht im Herd sehr schön auf. Knusprige Kruste, grobporige, elastische Krume, sehr guter herzhaft säuerlicher Wohlgeschmack!

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