Verkochter Karfiol mit Sekt

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Portionen: 4

  • 200 g Chicorée; Endivie
  • 60 g Champignons (klein)
  • 50 g Butter
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 1 Prise Zucker
  • 300 ml Champagner, trocken
  • 200 ml Doppelrahm
  • Salz
  • Pfeffer
  • Karfiolröschen butterweich gekocht

Beat Wüthrich: Ich kenne Personen, die keinen Wein mögen, der perlt und schäumt, Champagner und Schaumweine also verachten. Deshalb liegen in ihren Kellern Dutzende von Flaschen. Ewig lagern, zwei, drei Jahrzehnte lang, lässt sich nur Jahrgangschampagner. Der andere sollte weg! Hier eine Alternative zum Trinken: dienieren.

Michel Roux, ein Franzose, der gemeinsam mit seinem Bruder Albert eine Ladung Michelin-Sterne nach England holte, hat ein Rezept, das er "Coulis d'endives au champagne" nennt. Dieses flüssige Püree passt wunderbar zu pochiertem Geflügel wie Mistkratzerli (Stubenküken) oder Poulets. Pochieren bedeutet Garen unter dem Siedepunkt, in diesem Fall in heisser Geflügelbrühe. Reizvoll ist die Coulis mit Karfiolröschen vermischt, die für dieses spezielle Rezept keinen (!) Biss mehr haben sollten.

Michel Roux nimmt für sein Vierpersonenrezept zwei Stück Chicorée (gemeinsam ungefähr 200 Gramm) und sechzig Gramm kleine Champignons. Diese Rohprodukte säubert er nur mit Küchenrolle, also ohne Wasser, entfernt unschöne und harte Teile und schneidet Chicorée und Champignons in feinste Scheiben. Fünfzig Gramm Butter zerlässt er in einer Pfanne, gibt Chicorée und Schwammerln sowie den Saft einer halben Zitrone dazu und lässt alles zusammen unter gelegentlichem Rühren und bei gemäßigter Temperatur fünf min lang gardünsten. Ein wenig Zucker darübergestreut und zwei min weitergeköchelt. Nun giesst Roux drei Deziliter trockenen Sekt, Champagner, Schaumwein darüber, lässt kurz zum Kochen bringen und gibt zwei Deziliter Krem double (auch unter der Bezeichnung Krem del la Gruyère erhältlich) dazu. Umrühren. Bei mittlerer Hitze die Coulis um die Hälfte kochen, reduzieren nennt man das. Dieses breiartige Gemüse wird nun sehr gut gemixt und dann mittelseines Löffelrückens durch ein Sieb gestrichen. Kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer nachwürzen. Nochmals kurz erwärmen; auf der Stelle zum Geflügel zu Tisch bringen beziehungsweise mit den butterweichen Karfiolröschen, die fast keine mehr sind, mischen. Kann, muss nicht sein: dreissig Gramm frische, feingehackte Trüffeln beziehungsweise einen EL Trüffelfonds unter die Coulis ziehen.

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