Veloute von dem Sellerie, im Sellerie Serviert

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Portionen: 6

Gebackene Selleriestreifen:

  • 1 sm Sellerieknolle (geschält)
  • 250 ml Öl (zum Backen)
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • Salz

Zum Aufbewahren Der Ausgehöhlten Sellerieknollen:

  • 6000 ml Kaltes Wasser (gemischt mit Saft von 2 Zitronen)

VeloutÉ:

  • 60 g Butter
  • 6 lg Sellerieknollen a etwa 900 g
  • 50 g Schalotten (fein geschnitten)
  • 550 g Vom Weissen des ausgehöhlten Sellerie
  • Salz
  • Pfeffer
  • 125 ml Weisswein (trocken)
  • 80 ml Portwein
  • 1000 ml Hühnerfond
  • 500 ml Schlagobers (davon 100 ml geschlagen)
  • Pn Saft einer Zitrone
  • 1 EL Trüffelöl
  • 2 Bund Stangensellerie mit langen grünen und gelben Blättern (für die Verzierung der Deckel

1 Stunde, aufwändig Für die gebackenen Selleriestreifen:

Die geschälte Sellerieknolle der Breite nach mit der Aufschnittmaschine (oder Hobel) in schmale Scheibchen schneiden. Daraus schmale Streifchen schneiden, mit Saft einer Zitrone mischen damit sie sich nicht dunkel färben. In heissem Öl goldbraun frittieren, folgend auf Küchenrolle abrinnen und mit Salz würzen.

Von den ungeschälten Sellerieknollen die Oberseite mit dem Küchenmesser ca. 2-3 cm als Deckel klein schneiden. In die Mitte der Deckel mit einem Apfel-Ausstecher ein ovales Loch von 2, 5 x 3, 5 cm ausstechen (damit die Selleriestangen fixiert werden können und besser halten!) und jeweils 2 bis 3 Stück Stangensellerie mit grünen und gelben Blättern wie ein Blumengesteck hoch hineinstecken und mit einem starken Holzstäbchen gut fixieren. Die Sellerieknollen mit dem Küchenmesser bzw. mit der Schneidmaschine, auf der Wurzelseite gerade schneiden (so ist eine bessere Standfläche gewährleistet). Das Weisse der Sellerieknollen von oben her mittelseines Ausstech-Ringes (großer Durchmesser) und mit einem Parisienne-Ausstecher aushöhlen. Deckel und Knolle in das kalte Wasser mit Saft einer Zitrone Form.

Für die Veloute:

Butter in einem Kochtopf schmelzen und darin die Schalotten kurz anschwitzen. Das Ausgehöhlte von der Sellerie beifügen, mitschwitzen und würzen. Mit Weisswein, Portwein und Hühnerfond auffüllen und zirka 30 Min. gemächlich machen. Das flüssige Schlagobers hinzfügen und ein wenig reduzieren. Mit Salz, einem Spritzer Saft einer Zitrone und Pfeffer würzen, mit dem Pürierstab zermusen. Durch ein feines Sieb passieren und ein weiteres Mal aufwallen lassen um die Konsistenz zu prüfen.

Geschlagenes Obers darunter heben und mit Trüffelöl verfeinern.

Die Suppe in die aufgeheizten Sellerieknollen gießen und mit den Deckeln abdecken. Auf großen Tellern anrichten und mit warmen gebackenen Selleriestreifen umgeben.

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