Vegetarischer Laubfrosch Im Gemüsebeet

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Laubfrosch:

  • 2 Mangold-Stauden; wahlweise Spinat
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter (für die Förmchen)

Füllung:

  • 100 g Tofu; für Nichtvegetarier sind auch Jakobsmuscheln als Einlage geeignet!
  • 1 Noriblatt
  • 400 g Kürbis
  • 1 Teelöffel Olivenöl
  • 1 Teelöffel Honig
  • Basilikum (gehackt)
  • 2 EL Crème fraîche
  • 3 Eier
  • 200 g Peccorino (gerieben)
  • Cayennepfeffer

Gemüse-Beet:

  • 12 sm Kürbiskugeln, ausgestochen
  • 50 ml Gemüsesuppe
  • 1 Prise Zucker
  • 100 g Keime und Sprossen
  • 4 Shitake-Schwammerln

Vinaigrette:

  • 2 EL Kürbiskernöl
  • 1 EL Sherryessig
  • 1 EL Wermut
  • Salz
  • Pfeffer

Weiterhin:

  • 50 g Crème fraîche
  • 1 Prise Pastis
  • 1 Prise Orangen (Saft)
  • 5 Safranfäden
  • 1 Koriander (frisch)
  • 4 Basilikumherzen
  • Schnittlauchstäbchen
  • 2 EL Schwarzer Sesamsaat; für Nichtvegetarier ist auch Ossietra Kaviar geeignet!

Für die Füllung den Tofu in 2 cm große Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Nori einwickeln. Zur späteren Verwendung abgekühlt stellen. Die Mangoldblätter von dem Stielansatz trennen. Die Stiele und ein paar kleine Blätter fürs Gemüsebeet aufheben. In ausreichend Salzwasser wenige Sekunden blanchieren und in geeistem Wasser abschrecken.

Den abgeschälten Kürbis in grobe Würfel schneiden und ebenfalls al dente blanchieren. Abtropfen, aber nicht abschrecken. In einer Schwenkpfanne Olivenöl und Honig erwärmen.

Darin den blanchierten Kürbis glacieren. Den nun weichen Kürbis mit der Hälfte Crème fraîche verquirlen. Den Peccorino unter die heisse Menge rühren. Die Eier und die übrige Crème fraîche in einer Backschüssel durchrühren und vorsichtig durchmischen. Mit Salz und Cayenne-Pfeffer würzen. Vier quadratische Stückchen Frischhaltefolie ausbreiten. Darauf die Mangoldblätter, mit den Blattrispen nach oben legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vier Kaffeetassen o. Ae. Mit Butter einfetten. Diese Förmchen mit dem Mangold auf der Folie ausschlagen. Das Kürbis-Püree zu einem Drittel der Förmchenhöhe hineingeben. Die Tofustücke draufsetzen und mit dem übrigen Kürbis-Püree auffüllen. Darauf achten, dass keine Luftlöcher entstehen. Anschließend mit dem Mangold und der Folie die Tasse verschließen (am besten die Folie zudrehen). Die gefüllten Tassen im Dampftopf 35 Min. dämpfen, eine Nacht lang abgekühlt stellen.

Für das Gemüsebeet zu Anfang bei den Mangoldstielen (wie bei Rhabarber) die Fäden ziehen. In schmale Streifen schneiden. In einer Bratpfanne gemeinsam mit den ausgestochenen Kürbiskugeln, der Gemüsesuppe und einer Prise Zucker drei Min. gardünsten. Die Shitake- Schwammerln, die kleinen Mangoldblätter, die Keime und Sprossen zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Bratpfanne nehmen und mit der Salatsauce einmarinieren. Für den Sossenspiegel den Orangensaft erwärmen, den Safran darin zerrinnen lassen und mit dem Frischrahmverrühren. Mit einem Spritzer Pastis, Salz und Pfeffer würzen.

Auf den Teller mittelseines Löffels einen Spiegel von in etwa 10 cm ø aufstreichen. Das marinierte Gemüse abrinnen und darauf gleichmäßig verteilen. Den Laubfrosch aufschneiden und die zwei Teile in die Mitte setzen. Mit grünem Koriander, Basilikumherzen und Schnittlauchstäbchen dekorieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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Kommentare1

Vegetarischer Laubfrosch Im Gemüsebeet

  1. ewaldi
    ewaldi kommentierte am 22.12.2015 um 11:59 Uhr

    sehr gut

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