Vava#S Morchelsüppchen

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  • 20 g Spitzmorcheln (getrocknet)
  • Möglichst große Exemplare
  • Butter, Schlagobers
  • Vermouth oder evtl. Sherry
  • Hühner- oder Kalbfleischfond
  • Pfeffer, Zitrone, Madeire, Paradeismark

Die Morcheln werden in Wasser eingeweicht, zwei, drei Stunden lang. Unter fliessendem Wasser sehr ordentlich spülen, da sie sehr sandig sind. Sanft ausquetschen. In einer Bratpfanne in Butter leicht anbraten. Dabei geht es nicht deshalb, dass sie braun werden, sondern dass sie möglichst viel Flüssigkeit verlieren. Salzen und mit Vermouth oder evtl. Sherry löschen. Dazu ein kleines bisschen Hühnerfond, wenn die Morchelsauce ein Hendl begleiten soll. Sie passt ebenso zu Kalbfleisch, dann wird der Hühnerfond durch einen fond blanc (von dem Kalb) ersetzt. Schliesslich von dem Einweichwasser der Schwammerln vorsichtig (Sand!) eine Suppenkelle voll hinzfügen. Darin die Schwammerln garkochen (ungefähr 20 min), wobei die Flüssigkeit ziemlich verkochen soll, damit der restliche Rest einen kräftigen, ja einen beinahe zu kräftigen Wohlgeschmack bekommt. Denn jetzt giesst man die Schwammerln mit dicker Schlagobers auf, das reduziert die Schärfe. Abschmecken, eventuell noch ein wenig kochen und abschliessend aromatisieren mit ... Da kann einer ein wenig Paradeismark untermengen, Zitrone oder evtl. Madeira nehmen, noch mehr Schlagobers; ein anderer greift erst jetzt zum Cognac oder evtl. zum Sherry, der dritte nimmt statt dessen Haute Sauternes; ebenso spielt die Pfeffersorte eine Rolle." Aus Wolfram Sieb

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