Variationen von dem Stangenspargel und spanischem Schinken- K.Hauser

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Portionen: 2

  • 10 Stange weisser Stangenspargel
  • 20 Stange junge wilder Stangenspargel dünn, etwa 8 mm Dmr
  • 1 Büschel Schnittlauch
  • 1 Prise Zucker ((1))
  • 1 EL Zucker ((2))
  • 1 EL Butter
  • 10 ml Portwein
  • 1 Prise Zitronen (Saft)

Zum Garnieren:

  • 50 g Pata Negra spanischer Schinken
  • In hauchdünnen Scheibchen

Wildkräuter U. Dressing:

  • 200 g Wildkräuter
  • Z.B. junge Brennnessel, Sauerampfer, Löwenzahn
  • Kerbel, wilder Schnitt lauch, Dillblüten, wilde
  • Rucola und Brunnenkresse
  • 2 Teelöffel Champagneressig
  • 1 Prise Zucker
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Pfifferlinge:

  • 100 g Kleine Eierschwammerln ausführlich geputzt
  • 1 Schalotte abgeschält feingeschnitten
  • 1 EL Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
  • 1 Teelöffel Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Spargelragout:

  • 5 Stange weisser Stangenspargel
  • 50 ml Gemüsesuppe oder Geflügelbrühe
  • 1 EL Butter
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Büschel Kerbel
  • Salz
  • Pfeffer

Ein tolles Nudelgericht für jeden Anlass:

Die Wildkräuter vorsichtig in lauwarmem Wasser spülen und abrinnen. Weissen Stangenspargel von der Schale befreien. Die wilde Spargelstengelchen ausführlich spülen. Schnittlauch kurz in kochend heissem Salzwasser blanchieren, abgekühlt abschrecken und abrinnen.

Den wilder Stangenspargel in auf der Stelle lange Stückchen zurecht schneiden und mit dem kurz vorher blanchierten Schnittlauch zu schönen Bündchen binden.

Zum Kochen des Spargels einen großen Kochtopf mit Salzwasser aufwallen lassen, mit Zucker (1), Saft einer Zitrone und Butter würzen. Die Spargelbündel darin al dente machen (sie benötigen nur eine kurze Garzeit, so um die zwei bis drei min). Gleichzeitig die weissen abgeschälten Spargelstangen für den Spargelragout ebenfalls al dente machen.

Für den Spargelragout die gegarten Spargelstangen in gleichmässige Scheibchen schneiden. Mit Gemüsefond in einen Kochtopf Form, aufwallen lassen und mit Salz und Zucker nachwürzen. Die Butter einrühren und mit gezupftem Kerbel verfeinern.

Für die "Spargelnudeln" die weissen abgeschälten Spargelstangen halbieren beziehungsweise dritteln - jeweils nach Länge- und der Länge nach mit einer Mandoline o. Ae. Hobeln, so dass lange schmale Streifchen entstehen - beziehungsweise mit einem Sparschäler schmale Streifchen abziehen. In einer Bratpfanne die Butter zerlaufen, Zucker (2) dazugeben und hell karamellisieren. Darin die Spargelstreifen schwenken und mit dem weissem Portwein löschen.

Die Eierschwammerln in einer Bratpfanne mit dem Sonnenblumenöl oder anderem Pflanzenöl und Butter unter der Beigabe der Schalotten anschwitzen, dabei mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Aus Salz, Champagneressig, Pfeffer und Zucker, sowie Olivenöl ein Dressing vermengen und die Wildkräuter damit anmachen.

Spargelvariationen auf die aufgeheizten Teller anrichten. Den Wildkräutersalat in die Mitte und den Schinken sowie die Eierschwammerln zwischen die Spargelvariationen arrangieren. Zum Schluss mit der Parmesansauce (siehe sep. Rezept) überziehen und vielleicht mit Kerbel garnieren.

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