Variationen von dem Lachs mit Sauerrahm - Rainer Strobel

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  • 1 Orange (unbehandelt)
  • 1 Esslöf. Brauner Zucker
  • 0.5 Esslöf. Salz
  • 1 Esslöf. Pfefferkörner frisch gestossen
  • 0.5 Esslöf. Koriander frisch gestossen
  • 200 g Frisches Lachsfilet ohne Haut
  • 1 Schalotte (geschält, fein gehackt)
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 1 Esslöf. Zitronenöl
  • 3 Stiele frischer Dill
  • 100 g Crème fraîche
  • 0.5 Bund Schnittlauch
  • 1 Esslöf. Kren frisch gerieben
  • 100 g Geräucherter Lachs in Scheibchen
  • 1 Hand voll Friséesalat
  • 6 Cocktailtomaten
  • Salz
  • Pfeffer

Für den gebeizten Lachs: Eine Beize machen. Dafür die Orange heiß abbrausen, abtupfen und mit einem Zestenreiser ein paar Zesten abziehen. Braunen Zucker, Salz, grob gehackte Orangenzesten, Pfeffer und Koriander gut mischen. Die Hälfte von dem frischen Lachsfilet damit überdecken, in eine Form bzw. Schale Form, mit Klarsichtfolie bedecken und im Kühlschrank eine Nacht lang ziehen.

Für den Lachstatar: Übriges Lachsfilet in ganz feine Würfel schneiden. Zusammen mit den Schalottenwürfelchen in eine geeignete Schüssel Form und mit Pfeffer, Zitronenöl, Salz und wenig Saft einer Zitrone würzen, die Dillspitzen einrühren.

Die Orange mit einem Küchenmesser abschälen, sodass keine weisse Haut mehr zu sehen ist. Die Fruchtfilets entfernen und den austretenden Saft dabei auffangen.

Für die eine Sauce die Hälfte dem Frischrahmmit dem aufgegangenen Orangensaft vermengen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Für die zweite Sauce die übrige Crème fraîche mit dem frisch fein geschnittenen Schnittlauch und Kren vermengen, mit Salz, Pfeffer und wenig Saft einer Zitrone nachwürzen.

Zum Anrichten den gebeizten Lachs in schmale Scheibchen schneiden und in Schlaufenform auf Tellern anrichten. Daneben ein kleines bisschen Räucherlachs und eine mit einem Löffel abgestochene Nocke von dem Lachstatar Form. Zwischen die Lachsvariationen die Orangenfilets und die beiden Saucen Form. Mit Friséesalat und Cocktailtomaten garnieren.

Glas o. Ae. Füllen, die Saucen dazwischen Form und so zu Tisch bringen.

Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

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