Vanillesouffle mit Rumkirschen und Spekulatiuskrokant

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Portionen: 4

  • 300 g Schattenmorellen, tiefgekühlt
  • 400 g Zucker
  • 100 ml Strohrum (80 %)
  • 100 ml Kirschnektar
  • 100 ml Portwein (rot)
  • 2 Orangen (unbehandelt)
  • 2 Zitronen (unbehandelt)
  • 1 Zimt
  • 4 Vanilleschoten
  • 100 g Maizena (Maisstärke)
  • 200 g Gewürzspekulatius
  • 50 g Mandelstifte
  • 60 g Butter
  • 60 g Mehl
  • 360 ml Milch
  • 6 Eier
  • Sowie Butter und Zucker; zum Ausstreichen der Dessertschälchen

Das Backrohr auf 160 °C vorwärmen.

Für das Kirschragout 200 Gramm Zucker in einem Kochtopf erhitzen und einen hellen Karamell machen. Mit Portwein, Kirschnektar und einem Teil Strohrum löschen. Orangen und Zitronen abschälen und aus den Vanilleschoten das Mark auskratzen. Zimtstange und das Mark von zwei Vanilleschoten hinzfügen und mit der Schale der Zitrusfrüchte zum Kochen bringen. Mit Maizena (Maisstärke) zur gewünschten Dicke abbinden und durch ein Sieb passieren. Daraufhin die Schattenmorellen dazugeben und auskühlen.

Die Mandelsplitter in einer Bratpfanne leicht rösten, dann herausnehmen. In der Bratpfanne aus 100 Gramm Zucker Karamell machen. Den Gewürzspekulatius mit den Mandelsplittern vermengen und in den zu Karamell geschmolzenen Zucker fallen. Auf Pergamtenpapier auskühlen und grob hacken. Zum Garnieren behalten.

Die Butter mit dem Mehl anschwitzen und in einer Sauteuse leicht abbrennen (ein weisser Film soll am Topfboden entstehen). Die Eier trennen. Die Milch und das übrige Vanillemark sowie zwei Schoten dazugeben und durchkochen. Die Menge abkühlen und vier Eidotter nach und nach unterziehen.

Aus sechs Eiklar und 100 Gramm Zucker einen steifen Schnee aufschlagen und unterziehen. Die Menge in ausgebutterte und gezuckerte Förmchen drei Viertel hoch hineingeben und im Wasserbad im Herd bei 160 °C etwa 20-25 Min. pochieren.

Tipp:

Im Förmchen zu Tisch bringen und ausführlich mit Staubzucker bestäuben. Das Kirschragout um die Förmchen gleichmäßig verteilen und mit Spekulatiuskrokant überstreuen.

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