Überraschungs-Eisparfait

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Parfait:

  • 3 Eidotter (Klasse M)
  • 100 g Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 4 EL Rum (54%)
  • 350 ml Schlagobers

Biskuit:

  • 3 Eier (Klasse M)
  • 50 g Zucker
  • 1 Teelöffel Zitronenschale (unbeh.)
  • 50 g Maizena (Maisstärke)
  • 50 g Mehl
  • 50 g Butter (zimmerwarm)
  • 2 EL Rum (54%)

Maronenpüree:

  • 200 g Kastanien (Tk od. abgeschält)
  • 50 g Zucker
  • 100 ml Schlagobers
  • 30 ml Kirschwasser
  • Eiweissmasse
  • 5 Eiklar (Klasse M)
  • 150 g Zucker

Himbeerpüree:

  • 300 g Himbeeren
  • 50 g Staubzucker

1. Für das Parfait die Eidotter mit dem Zucker über dem heissen Wasserbad kremig aufschlagen. Die Backschüssel von dem Wasserbad nehmen und die Krem mit ausgekratztem Vanillemark und Rum würzen. Die Backschüssel in geeistem Wasser stellen und die Krem kaltrühren. Das Schlagobers steif aufschlagen und mit einem Quirl unter die Krem rühren.

2. Eine Parfaitform (3/4 Liter Inhalt, 30 cm lang) mit Frischhaltefolie ausbreiten, die Krem hineingeben, mit Frischhaltefolie abdecken und wenigstens 8 Stunden im Gefrierfach durchfrieren.

3. Für den Biskuit Eier, Zucker und Zitronenschale über dem heissen Wasserbad kremig schlagen. Die Backschüssel von dem Wasserbad nehmen. Maizena (Maisstärke) und Mehl dazusieben und unterziehen. Die zimmerwarme, beinahe flüssige Butter unterziehen.

4. Ein Blech mit Pergamtenpapier ausbreiten. Den Biskuitteig darauf aufstreichen (30 x 30 cm). Den Teig im aufgeheizten Backrohr auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad ) 7-9 min backen.

5. Den Biskuit mit dem Pergamtenpapier von dem Backblech lösen und umgekehrt auf frisches Pergamtenpapier stürzen. Das Pergamtenpapier vorsichtig von dem Teig lösen. Den Teig mit Rum einpinseln. Das Pergamtenpapier wiederholt auf den Teig legen, damit er nicht austrocknet.

6. Die Kastanien mit Zucker und Schlagobers bei ganz gemäßigter Temperatur in 20-eine halbe Stunde kochen, dann mit Kirschwasser würzen.

7. Das Pergamtenpapier von dem Biskuitteig abnehmen. Das Maronenpüree durch die Kartoffelpresse auf den Biskuit spritzen und mit einer Palette gleichmässig gleichmäßig verteilen. Das Püree ein klein bisschen auskühlen.

8. Das Eisparfait aus der geben stürzen und die Folie entfernen. Das Parfait auf ein Ende von dem Biskuit legen und mittelsdes Backpapiers in den Biskuit einrollen. Die Rolle in das Gefrierfach stellen.

9. Das Eiklar steif aufschlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln. Den Schnee noch in etwa 2-3 min weiterschlagen und dann in einen Spritzbeutel mit Sterntülle Nr. 10 befüllen 10. Den Backofengrill einschalten. Die Biskuitrolle aus dem Gefrierfach nehmen und auf eine Platte setzen. Als erstes die Enden der Rolle zuspritzen, dann die Rolle selbst in langen Bahnen mit dem Schnee überziehen. Zum Schluss eine Spirale obendraufspritzen.

11. Die Platte mit der Rolle vorsichtig unter den Bratrost halten und dabei seitlich ein wenig kippen, damit alle Seiten des Überraschungs- Eisparfaits gleichmässig gebräunt werden.

12. 250 g Himbeeren und den gesiebten Staubzucker mit dem Schneidstab kurz zermusen und durch ein feines Sieb aufstreichen.

13. Das Parfait mit einem in heisses Wasser getauchten Küchenmesser in Scheibchen schneiden. Die Scheibchen mit dem Himbeerpüree und den übrigen Himbeeren auf gekühlten Desserttellern anrichten und dann auf der Stelle eiskalt zu Tisch bringen.

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