Überläufer im Waldpilzmantel auf Spitzkohl und Basilikumgnocci

  • Zutaten

  • Zubereitung

  • Top Videos

Portionen: 4

Für Den Überläufer:

  • 480 g Überläufer-Filet
  • 4 Brickblätter (hauchdünne Blätterteig-Scheibchen) (vielleicht mehr)
  • 300 g Frische, gemischte Waldpilze
  • 1 Frischer Küchenkräuter
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer

Farce:

  • 100 g Filet
  • 100 ml Schlagobers
  • 1 Eiklar
  • Salz
  • Pfeffer

Für Den Spitzkohl:

  • 2 sm Oder 1 großer Spitzkohl
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Bacon
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml Milch
  • 1 EL Mehl
  • Frischer Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl (zum Braten)

Für Die Basilikum-Gnocci:

  • 6 Erdapfel (mehligkochend)
  • 2 Eier
  • 1 Damenhand voll Basilikumblaette
  • 2 Teelöffel Maizena
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Farce: am Anfang stellt man eine Farce her aus Eiklar, Filet, Schlagobers, Salz und Pfeffer. Am besten gelingt die Farce, wenn das Schlagobers sowie das Fleisch eiskalt sind, das Fleisch darf leicht angefroren sein.

Die Ingredienzien zermusen, durch ein feines Sieb passieren und auf der Stelle abgekühlt stellen.

Duxelles: Daraufhin wird die Duxelles hergestellt, das ist eine Paste aus Waldpilzen, Zwiebeln und Kräutern. Dazu bieten sich alle kräftigen Pilzsorten an, z. B. Eierschwammerln, Herrenpilze oder evtl. aromatische Waldchampignons. Die Schwammerln werden klein gehackt und in einer heissen Bratpfanne mit Öl angebraten, so lange bis sie viel Flüssigkeit verloren haben. Daraufhin gibt man fein geschnittene Zwiebelchen und Knoblauch dazu. Zum Schluss werden die Gartenkräuter dazu gemischt. Geeignet sind alle frischen Küchenkräuter wie Thymian, fein gehackter Rosmarin etc. Die Duxelles auskühlen und dann mit der Farce mischen.

Anbraten: Danach benötigt man hauchdünne Brickblätter. Diese "schmale Schwester" des Blätterteigs gibt es im Asiashop, manchmal ebenso in marokkanischen oder türkischen Geschäften. Der Vorteil an diesem Teig ist, er sättigt nicht so sehr und ist sehr elastisch. Wenn man die Blätter anbrät, erhält man eine sehr knusprige Aussenhaut.

Backen: Die Brickblätter werden mit der Waldpilzpaste bestrichen.

Auf die Mitte gibt man das rohe Filet von dem Überläufer, das zuvor ein kleines bisschen gesalzen und gepfeffert wurde. Die Brickblätter zusammenlegen und vielleicht an den Enden mit Wasser benetzen, aber eigentlich sollte die Paste als Kleber anbieten. Als nächstes kommt der wichtigste Schritt: man gibt das Paket in eine sehr heisse Bratpfanne mit ein kleines bisschen Öl, damit sich der Teig auf der Stelle verschliesst und ebenso nachher kross bleibt. Als nächstes gibt man alles zusammen auf einem Blech in den auf 180 °C aufgeheizten Backrohr.

Nach in etwa 20 Min. ist das Fleisch gar.

Tipp: Ein Trick, wie man feststellen kann, ob das Fleisch in der Mitte schön rosa ist: Man nimmt einen einfachen Holzstäbchen beziehungsweise ein Holzspiesschen, sticht diesen ganz ein in das Filet und zieht ihn wiederholt heraus. Wenn dann die Mitte des Hölzchens lippenwarm ist, dann hat man die optimale Hitze.

Blanchieren: Spitzkohl sollte wirklich nur in den Monaten gebraucht werden, in denen er bei uns genau richtig wächst - zwischen Fruehsommer und Herbst. Er sollte einen schönen Eigengeschmack haben, die Blätter sollten grün sein. Der Kohl wird geviertelt, der Stiel entfernt und dann schneidet man das Gemüse in feine Streifchen, so genannte Julienne. Der Kohl wird blanchiert, also ganz kurz in kochendes Salzwasser gegeben. Am besten gemächlich zählen: Zweiundzwanzig, Dreiundzwanzig, Einundzwanzig, Vierundzwanzig ...

Kochen: Später nimmt das Gemüse ein weiteres Mal heraus und legt es kurz in geeistem Wasser. Den Fond nicht wegwerfen, er wird später noch gebraucht. Anschliessend nimmt man die Bacon-Würfelchen, die sind nicht so salzig wie Speck, und lässt sie mit ein klein bisschen Öl gut aus. Später gibt man fein geschnittene Zwiebelchen und Knoblauch hinzu und mehliert diese, mit kalter Milch löschen. Dazu gibt man den noch warmen Fond, so lange, bis man eine gute Bindung hat: nicht zähflüssig, aber zähflüssig muss sie sein. Den ausgepressten Spitzkohl dazugeben und mit Salz, Pfeffer sowie frischem Muskatnuss nachwürzen.

Teig: Für Gnocci nimmt man mehlig kochende Erdäpfeln. Die werden in der Schale mit Salz gekocht, dann bleiben die Klebe-Eigenschaften besser aufbewahren. Die Erdäpfeln schälen und lauwarm durch eine Kartoffelpresse drücken. Anschliessend streicht man die Menge durch ein feines Sieb. Darauf gibt man zwei Eier sowie zwei TL Maizena dazu, würzt und presst den Gnocci-Teig in den Fingern, so dass eine homogene Menge entsteht. Ganz fein gekackte, frische Basilikumblätter hinzfügen.

Kochen: Die Fläche mit Mehl bestäuben, damit nichts klebt.

Anschließend dreht man den Teig in Röllchen ab, die zirka zwei Zentimeter stark sind und schneidet aus Stückchen davon - Grösse nach Wunsch. Die Gnocci kann man mit einer Gabel in geben bringen oder evtl. rund.

Dann einfach in kochendes Salzwasser heben. Wenn sie oben schwimmen, sind sie fertig. Achtung! Nicht zu viele Gnocci in das Wasser Form, damit sie nicht nebeneinander kleben. Zum Schluss die Gnocci in einem guten Öl nachbraten und ein weiteres Mal leicht mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

Nachgekocht? Bitte bewerten Sie das Rezept
1 2 3 4 5
Was denken Sie über das Rezept?
0 1 0

Kommentare0

Überläufer im Waldpilzmantel auf Spitzkohl und Basilikumgnocci

Kommentar hinzufügen

Für Kommentare, bitte einloggen oder registrieren. Facebook login

Rund ums Kochen

Ähnliche Rezepte

Aktuelle Suche