Uccellini

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Portionen: 4

  • 12 Dünne Kalbsplätzli vielleicht mehr
  • Vom 'Bäggli', von dem Filet oder evtl. von der Huft
  • Je so groß wie eine Handfläche
  • 12 Scheiben Parmaschinken
  • So groß wie die Plätzli
  • Pfeffer
  • 1 Biozitrone abgeriebene Schale
  • 30 g Butter; (1) vielleicht mehr
  • 1 Schalotte (fein gewürfelt)
  • Weisswein allenfalls ein klein bisschen Wasser
  • Oder Rindsuppe
  • 20 g Butter; (2) vielleicht mehr
  • 1 EL Petersilie (feingehackt)
  • Salz

Vorbereitungen:

Die Plätzli zwischen zwei Plastikfolien legen und mit dem Fleischklopfer (Küchenhammer) schonend ausklopfen, bis sie sehr dünn sind. Mit ein klein bisschen Zitronenzeste überstreuen, würzen und jeweils mit einer Schinkentranche belegen und zusammenrollen. Mit einem Holzstäbchen fixieren.

Butter (1) aufschäumen. Wenn die Butter dunkelgelb wird, die Fleischvögel darin auf allen Seiten anbraten. Herausnehmen, mit Aluminiumfolie leicht abdecken und zur Seite stellen.

Die Schalottenwürfelchen in den Butterrest Form und anziehen.

Die Fleischvögel zurücklegen und das Ganze mit ein kleines bisschen Weisswein löschen. Zum sanften Köcheln bringen und leicht bei geschlossenem Deckel bis auf sirupähnliche Konsistenz reduzieren.

Mit Wasser bzw. wenig Rindsuppe verlängern und wiederholt reduzieren.

Die Fleischstückchen herausnehmen und den Saucenfond mit ein wenig Butter (2) sämig binden.

Mit dem Petersilienhäcksel vermengen und über den Fleischvögeln anrichten. Sofort auftragen.

Tipps des Küchenchefs Die Fleischstückchen, die Sie für die Uccellini benötigen, sollen aus der besten Fleischkategorie stammen. Sie sind also teuer, doch das Resultat lohnt den Preis.

Selbstverständlich könnten Sie die Fleischstückchen ebenso ohne Plastikfolie dünn ausklopfen. Allerdings gelingt es Ihnen zwischen Plastik eindeutig besser. Sie brauchen weniger Kraft, und der Küchenhammer zerklopft das zarte Fleisch nicht in Fetzen.

Schlagen Sie bei dem Fleischklopfen nicht einfach hart auf das Fleisch ein. Streichen Sie vielmehr zur selben Zeit mit dem Schlagen das Fleisch gegen aussen aus. Es wird so gleichmässig dünn.

Jeder Trockenschinken eignet sich zur Füllung von Uccellini, vorausgesetzt, er ist nicht zu salzig. So dünnes Fleisch braucht nicht viel Salz, profitiert aber von der Würze des Schinkens.

Um das Gericht zusätzlich interessant zu herstellen, wird es mit einer Spur weissem Pfeffer und wenig Zitronenzeste aromatisiert. Es sollte jedoch bei einem Hauch bleiben. Allzu viel verwandelt die Uccellini in 'Zitronenvoegel'.

Salzen Sie das Gericht, wenn gar, erst kurz vor dem Auftragen. Trockenschinken ist bereits gesalzen, und das Reduzieren der Sauce verstärkt die natürlichen Aromen.

Tipp: Verwenden Sie immer einen aromatischen Schinken, das verleiht Ihrem Gericht eine wunderbare Note!

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