Tuttel-Kalbsleber mit Balsamicosauce und Weinzwetschken

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Portionen: 4

  • 600 g Leber (vom Tuttelkalb)
  • 30 g Zucker
  • 100 ml Balsamicoessig
  • 4 cl Rotwein
  • 250 ml Kalbsjus (siehe Rezept oder im Delikatessenhandel erhältlich)
  • 16 Dörrzwetschken
  • 100 ml Rotwein (für die Dörrzwetschken)
  • 60 g Butterflocken (kalt zum Montieren)
  • 50 g Butter (zum Braten)
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)

Den Zucker in einer Pfanne schmelzen, mit Balsamicoessig und einem kräftigen Schuss Rotwein ablöschen. Einkochen, bis die Konsistenz sirupartig wird. Dann mit Kalbsjus aufgießen, kochen und die Sauce mit den kalten Butterflocken montieren (binden). Währenddessen die Dörrzwetschken in Rotwein kochen. Die gut zugeputzte, in Scheiben geschnittene Leber in Butter rosa braten. Dann herausheben, salzen, pfeffern und den Bratrückstand in die Sauce gießen. Sauce auf Tellern anrichten und die Leber auf den Saucenspiegel legen. Mit den gekochten Weinzwetschken garnieren.

Tipp

Friulaner Polenta (s. Rezept).

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