Türmchen von Sauerkraut, Leberkäse und Brezenknödeln mit Senf-Sauce - Bayern

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Portionen: 4

Für Das Sauerkraut:

  • 2 Schalotten (fein geschnitten)
  • 225 g Sauerkraut (am besten frisch aus dem Fass)
  • 200 ml Weisswein
  • 0.5 Teelöffel Kümmel
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Dicke Erdapfel

Knödel:

  • 2 lg Laugenbrezeln (ersatzweise Semmeln)
  • 5 EL Milch
  • 1 Eidotter
  • 1 Ei
  • 20 g Butter (weich)
  • 1 EL Speck (gewürfelt)
  • 0.5 Schalotte (fein geschnitten)
  • 0.5 Bund Petersilie (fein geschnitten)

Sauce:

  • 1 Schalotte (fein geschnitten)
  • 0.5 Teelöffel Mehl
  • 2 EL Bayrischer Senf, süß
  • 1 EL Bayrischer Senf, scharf
  • 125 ml Bier
  • 80 g Crème fraîche

Sonstiges:

  • 2 Scheiben Leberkäse (ca. 250 g)
  • Sm Butterschmalz
  • Aluminiumfolie
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Für das Sauerkraut die Schalotten in einem Kochtopf mit Butterschmalz anschwitzen. 2/3 des Krautes abgekühlt abwaschen, den Rest so belassen und das ganze Kraut zu den Schalotten Form, mit Weisswein löschen und auf kleiner Flamme sieden. Nach 10 Min. Kümmel und Lorbeergewürz dazugeben. 30 Min. weiter auf kleiner Flamme sieden und mit einer dicken geriebenen Erdapfel abbinden.

Für die Knödel die Brezeln grob in Würfel schneiden. Milch, Ei und Eidotter durchrühren und mit den Brezelwürfeln vermengen. Butter und Petersilie untermengen, ein wenig Pfeffer auf die Brezelwürfel Form und 10 min ziehen. Speck und Schalottenwürfel anrösten, zur Brezelmasse Form, Muskatnuss darüber raspeln und alles zusammen gut mischen.

Ein Alufolien- Rechteck buttern, Brezelmasse daraufgeben und zu einer Rolle formen. Fest einrollen und die Enden gut zudrehen. Die Rolle in köchelndem Salzwasser 20 Min. ziehen. Anschließend herausnehmen, auswickeln, ein wenig ruhen und aufschneiden.

Leberkäse in ein wenig Butterschmalz schön knusprig rösten, auf Küchenrolle abrinnen und warm stellen.

In den Bratansatz für die Sauce die Schalottenwürfel anschwitzen, mit ein wenig Mehl bestäuben. Senfe untermengen und mit Bier löschen. 3 Min. leicht wallen. Eventuell ein wenig Sauerkrautsud dazugeben. Alles durch ein Sieb Form. Den Bratensud wiederholt aufsetzen und ein wenig kochen. Crème fraîche untermengen und wiederholt nachwürzen.

Die Fleischkäsescheiben halbieren.

Auf jeden Teller ein wenig Sauerkraut Form, darauf eine halbe Scheibe Leberkäse, dann eine Brezenkoedelscheibe. Alles zusammen wiederholen und mit der Sauce umgiessen.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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