Trüffelsauce - Sauce Perigueux

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Portionen: 6

  • 400 ml Kalbsfond
  • 50 ml Trüffelfond; von konser vierten Trüffeln oder evtl. vorzugsweise die Koch flüssigkeit von frischen Trüffeln
  • 30 g Trüffeln
  • 40 g Butter (kalt, gewürfelt)
  • Salz
  • Pfeffer

Probieren Sie dieses köstliche Nudelgericht:

Diese edle Sauce schmeckt sehr gut zu heissen Pastetchen oder kleinen gefüllten Teigtaschen, zu Lammrücken oder Tournedos aus der Bratpfanne und selbstverständlich zu Nudeln. Noch üppiger wird die Sauce, wenn man kurz vor dem Servieren Foie-Gras-Butter unterschlaegt und dafür die im Rezept angegebene kalte Butter weglasst.

Anstelle der gehackten Trüffeln können Sie in feine Scheibchen geschnittene oder evtl. zu Oliven "geschnitzte" Trüffeln verwenden. Die Sauce wird dann als "Perigourdine" bezeichnet.

Den Kalbsfond in einem kleinen Kochtopf bei mittlerer Hitze leicht sämig kochen, bis er am Löffel zu haften beginnt. Den Trüffelsaft zugiessen und weitere fünf min machen. Die gehackten Trüffeln dazugeben und die Sauce kurz aufwallen. Nun den Kochtopf von der Kochstelle nehmen und die kalte Butter stückchenweise einschwenken, so dass sie schmilzt und von der Sauce aufgenommen wird. Die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und auf der Stelle zu Tisch bringen.

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