Trüffelpueree mit Putenleber und Glacierten Apfelscheiben

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Portionen: 4

  • 300 g Putenleber
  • 2 Äpfel
  • 10 md Erdapfel
  • 125 ml Milch
  • 125 ml Geflügelsuppe
  • 2 Teelöffel Trüffelöl
  • Cognac
  • Orangen (Saft)
  • 4 Gewürznelken
  • Olivenöl
  • Butter
  • Zucker
  • Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Thymian
  • Ev. 1 frischen Trüffel

40 Min. (ohne Marinierzeit), einfach Leber für 2 bis 3 Stunden in ein wenig Cognac einmarinieren. Äpfel von der Schale befreien, entkernen und in in etwa A½-cm-Spalten schneiden, folgend in Orangensaft und Gewürznelken einlegen.

Für das Püree:

Erdäpfeln machen, abschälen und zermusen, Milch dazu, mit Salz würzen, 1 Löfferl Butter unterrühren, mit Trüffelöl nachwürzen.

Die marinierte Leber in Scheibchen schneiden, 3 bis 4 Min. in Olivenöl und ein kleines bisschen Butter mit dem Thymianzweig rösten. Leber mit Cognac flambieren, folgend herausnehmen und warm stellen. Den Braten-Fond mit der Geflügelsuppe löschen und in eine kleine Schale gießen.

In die verwendete Bratpfanne ein wenig Butter, Zucker sowie die Apfelscheiben einlegen und diese derweil rösten, bis die Äpfel weich sind. Etwas Orangensaft zufügen, Apfelscheiben herausnehmen.

Wenig Mehl untermengen und dieses 1 bis 2 Min. anschwitzen, dann den zur Seite gestellten Fond untermengen, kurz reduzierend kochen. Die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer nachwürzen. Die Leber in die Sauce Form und warm halten.

Trüffelpueree mit Putenleber und glacierten Apfelscheiben anrichten, mit der Sauce überziehen. Besonders elegant wird das Gericht, wenn man zum Schluss ein wenig frischen Trüffel über das Püree hobelt.

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