Trüffelhuhn Im Salzteig

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Portionen: 4

Huhn Im Salzteig:

  • 825 g Mehl (gesiebt)
  • 150 g Salz
  • 6 Eiklar (Klasse M)
  • 165 ml Milch
  • 1 Schwarze Trüffel (40 g)
  • 1 Bresse-Poularde (1, 6 kg; küchenfertig)
  • Pfeffer
  • Mehl (zum Bearbeiten)
  • 1 Eidotter (Klasse M)
  • 1 EL Schlagobers

Morchelsauce:

  • 20 g Morcheln (getrocknet)
  • 400 ml Geflügelfond
  • 50 g Schalotten
  • 40 g Butter
  • 250 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 0.5 Teelöffel Maizena (Maisstärke), optional
  • 1 EL Cognac

1. Mehl, Salz, 210 ml Wasser, Eiklar und Milch in der Küchenmaschine zum geschmeidigen Teig zusammenkneten. In Folie einschlagen, 2 Stunden abgekühlt stellen.

2. Trüffel in schmale Scheibchen schneiden. Poularde innen mit Pfeffer würzen. Die Haut vorsichtig von Keulen und Brust lösen, ohne die Haut zu entfernen. Trüffelscheiben zwischen Fleisch und Haut schieben, die Haut wiederholt glatt drücken. Keulen zusammenbinden.

3. Eine Hälfte des Salzteigs auf leicht bemehlter Fläche 1/2 cm dick und ca. 30x25 cm groß auswalken. Teigplatte auf ein Blech legen, Poularde darauf setzen. Eidotter und Schlagobers mixen, Teigrand damit bestreichen. Restlichen Teig auf leicht bemehlter Fläche ca. 1/2 cm dick und ca. 50x45 cm groß auswalken, Poularde vollständig damit einschlagen. Teig genau an den Teigboden drücken. Mit restlichem Eidotter bestreichen, eine halbe Stunde abgekühlt stellen. Poularde im aufgeheizten Herd auf unterster Schiene bei 200 °C (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 60-70 min gardünsten.

4. Morcheln in lauwarmem Fond einweichen. Schalotten fein würfelig schneiden, in Butter ohne Farbe weichdünsten. Fond durch ein sehr feines Sieb zu den Schalotten gießen, mit Schlagobers auffüllen, auf die Hälfte kochen. Morcheln unter fliessendem Wasser abspülen, gut auspressen. Sauce durch ein Sieb in einen Kochtopf gießen, Morcheln dazugeben. Um ½ sämig kochen. Salzen, mit Pfeffer würzen und vielleicht mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Maizena (Maisstärke) leicht binden. Bis zum Servieren zur Seite stellen.

5. Poularde aus dem Herd nehmen, 10 min ruhen. Teig aufschneiden. Poularde herausnehmen, Keulen und Brüste herauslösen. Sauce mit Cognac erwärmen, zur Poularde zu Tisch bringen.

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