Trockengepoekelter Räucherbauch

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Portionen: 1

  • 2500 g Schweinebauch (frisch)
  • Mit Schweineschwarte
  • 125 g Pökelsalz oder evtl. Salz
  • 2 Traubenzucker
  • 5 Knoblauchzehen
  • 2 EL Wacholderbeeren
  • 2 Korianderk#rner

Für alle, die Erdbeeren lieben:

Das Salz mit dem Zucker, den durchgedrückten Knoblauchzehen, den ein klein bisschen gehackten Wachholderbeeren und Korianderkörnern (Küchenmaschine) gut verrühren. Den Schweinbauch, der möglichst keine Knochen haben sollte, in ca 6 cm breite Streifchen schneiden. Von allen Seiten tüchtig mit dem Salz und en Gewurzen einreiben. Die Fleischstückchen mit der Schweineschwarte nach unten möglichst dicht in einen Steingut- oder Emailtopf schichten.

Das Fleisch abgekühlt stellen (Kellerraum). Das Fleisch wird nund 14 Tage durchgepeokelt, wobei man alle 3 Tage das Fleisch umschichtet. Dabei die Schwartenseite immer ein weiteres Mal nach unten. Nach der Pökelzeit hat sich eine Lake gebildet, die dann abgegossen wird. Das Fleisch noch weitere 3 Tage ohne Lake stehenlassen. Als nächstes mit kaltem Wasser überdecken und exakt 12 Stunden wässern. Lauwarm abwaschen und abtupfen.

Einen kräftigen Faden durch die Fleischstückchen ziehen und in einem kalten Raum oder direkt im Räucherofen aufhängen. Nach einem Tag mit dem Kaltrauchern beginnen, das täglich einmal bis zur gewünschten Trockenheit durchgeführt wird.

Man kann dabei je einen Fichtenzapfen mit auf das Raechermehl legen.

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