Trippa alla fiorentina. Kutteltopf mit Gemüse

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Portionen: 6

  • 1000 g Vorgekochte Kutteln Kutteln
  • 1000 g Reife Paradeiser; oder evtl.
  • 800 g Paradeiser (geschält, aus der Dose)
  • 2 Karotten
  • 4 Stangensellerie (Stangen)
  • 4 Jungzwiebel
  • 1 Bund Petersilie (glatt)
  • 0.5 Bund Basilikum
  • 1 Frischer Rosmarinzweig; oder evtl.
  • 0.5 Teelöffel Rosmarin (getrocknet)
  • 250 ml Trockener Weisswein; oder
  • Rindsuppe
  • 50 g Parmesan (frisch gerieben)
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 EL Paradeismark
  • 125 ml Olivenöl;
  • 3 EL Olivenöl ((1))
  • 2 EL Olivenöl ((2))
  • 2 EL Butter
  • 0.25 Teelöffel Cayennepfeffer
  • 0.5 Teelöffel Pfefferkörner
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Beilage:

  • Reichlich Weissbrot

Vorgekochte Kutteln unter fliessendem Wasser ordentlich wascchen, gut trocknen. Mit einem scharfen Küchenmesser in sehr feine Streifchen schneiden.

Karotten, Selleriestangen und Frühlingszwiebeln sehr fein in Würfel schneiden. Halben Bund Petersilie, Rosmarine und Knoblauchzehen klein hacken.

In einem Kochtopf Olivenöl (1) erhitzen, Butter darin zerrinnen lassen. Das Gemüse andünsten. Petersilie, Rosmarin und Knoblauch untermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Bratpfanne Olivenöl (2) erhitzen. Kutteln portionsweise einfüllen, scharf anbraten. Zum Gemüse in den Kochtopf Form, ein wenig Öl in die Bratpfanne nachgiessen, die nächste Einheit anbraten und nochmal in den Kochtopf Form. Wein aufgießen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Sanft leicht wallen.

Paradeiser blanchieren (überbrühen), enthäuten und entkernen. Das Fruchtfleisch kleinschneiden, gemeinsam mit dem Paradeismark und Cayennepfeffer unter die Kutteln vermengen. Kochtopf halb abdecken, ca. eine Stunde dünsten. Kurz vor Garzeitende das Backrohr auf 225 °C vorwärmen.

Die Pfefferkörner in einem Mörser zerdrücken, übrige Petersilie hacken. Kutteln nachwürzen, in eine feuerfeste Tonform umfüllen, mit Pfeffer, Petersilie und der Hälfte von dem Parmesan überstreuen. Im aufgeheizten Backrohr (Gas: Stufe 4) kurz überbacken. Sehr heiß mit ausreichend Weissbrot zu Tisch bringen.

Hinweis: Das Gratinieren der geschmorten Kutteln ist das Besondere dieses Rezeptes. Sie können alles zusammen aber ebenso direkt im Kochtopf auf den Tisch bringen und den geriebenen Parmesan dazu anbieten

(Khb 11/97)

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