Trio von Zander, Lachs und Rotzunge

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Portionen: 4

  • 400 g Rotzungenfilet
  • 200 g Lachsfilet
  • 200 g Zanderfilet
  • 3 Eier
  • 80 g Mehl
  • 40 g Griess
  • 125 ml Riesling
  • 20 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 187.5 ml Fischfond
  • 125 ml Schlagobers
  • 30 g Schlagobers (geschlagen)
  • Zitrone
  • 2 Paradeiser
  • 60 g Eierschwammerln
  • 1 Bund Suppengrün
  • Olivenöl
  • Basilikum
  • 2 Lorbeerblätter
  • Estragon
  • 4 Kapuzinerkresseblüten

Ein tolles Nudelgericht für jeden Anlass:

Den Nudelteig aus Mehl, Griess, einem Ei plus einem Eidotter, einigen Tropfen Olivenöl und einer Prise Salz durchkneten, 1 Stunde ruhen, auswalken und in Streifchen schneiden. In Salzwasser 3 Min. machen, abschrecken mit dem geschlagenen Obers sowie dem kleingeschnittenen Estragon anschwenken. Paradeiser einschneiden, 8 sek.

Ins kochende Wasser Form, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und kleinwürfelig schneiden.

Die Fischfilets je in vier Stückchen portionieren. Rotzungen- und Lachsfilets mit der Hälfte des Weissweins und der gehackten Schalotte pochieren (leise leicht wallen). Den Zander mit Salz würzen, mehlieren und rösten. Die pochierten Filets dann warm halten, den Fischfond passieren und mit dem gekauften Fond und dem klein geschnittenen Suppengrün aufwallen lassen, dann passieren. Den übrigen Riesling und ein klein bisschen Saft einer Zitrone dazugeben und kalte Butterflöckchen untermengen.

Einen Eidotter mit dem Schlagobers durchrühren und in die Sauce untermengen, die jetzt nicht mehr machen darf. Eierschwammerln und Tomatenwürfel getrennt kurz in Olivenöl anschwenken.

Anrichten Die Nudeln mittig auf den Teller Form, die Sauce kreisförmig um die Tagliatelle ziehen, Fischfilets auflegen, Tomatenwürfel auf die Rotzungenfilets Form. Mit Pfifferlingen, Kapuzinerkresseblüten und Basilikumblättern dekorieren.

Weingut Selbach-Oster, Zeltingen

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