Traminergelee von Entenbrust und Entenleber

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Portionen: 4

  • 1 Entenbrust
  • 150 g Entenleber
  • 2 EL Butterschmalz
  • 200 g Suppengemüse Karotten, Porree, Sellerie geputzt ganz fein gewürfelt
  • 6 Blatt Gelatine
  • 200 ml Klare Geflügelbrühe
  • 200 ml Gewürztraminer
  • 2 EL Apfelessig
  • Salz
  • Pfeffer

Salat:

  • 100 g Vogerlsalat
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Himbeeressig
  • 2 Esslöf Preiselbeeren (Glas)
  • 1 Prise Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

Für Souffléförmchen von 8 cm ø.

Das Backrohr auf 170 °C (Umluft 160 °C , Gas Stufe 2-3) vorwärmen.

Die Entenbrust auf der Hautseite über Kreuz einkerben und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heissen Bratpfanne auf der Hautseite ca. Vier min anbraten, dann drehen und im Backrohr noch ca. Acht min rosa gardünsten. Anschliessend abgekühlt stellen.

Die Leber reinigen, in einer Bratpfanne mit Butterschmalz rosa rösten, mit Salz und Pfeffer würzen und abgekühlt stellen(*).

Suppengemüsewuerfelchen in Salzwasser blanchieren, abgekühlt abschrecken und abrinnen.

Die Gelatine in kaltem Wasser in etwa Fünf Min. einweichen.

Gemüsesuppe mit dem Wein aufwallen lassen, mit Salz, Pfeffer und Apfelessig nachwürzen (**) und den Kochtopf von dem Küchenherd ziehen. In der heissen klare Suppe die eingeweichte Gelatine zerrinnen lassen und ein wenig auskühlen.

Etwas von der noch flüssigen Gelee in den Förmchen (***) gleichmäßig verteilen (2 bis 3mm hoch) und die Förmchen abgekühlt stellen, bis zur Gelierung.

In der Zwischenzeit Entenbrust und Entenleber in Scheiben schneiden. Etwas Gemüsewurfelchen in den Formen gleichmäßig verteilen, dann Entenbrustscheibchen darüberverteilen, noch mal ein klein bisschen von den Gemüsewürfelchen; mit ein klein bisschen von der noch flüssigen Gelee begießen. Dann Entenleberscheibchen gleichmäßig verteilen, usw., uws., bis die Förmchen gefüllt sind. Mit der Geleebruehe auffüllen und wenigstens drei Stunden abgekühlt stellen.

Den Vogerlsalat reinigen, abspülen und trocken schütteln. Aus Preiselbeeren, Himbeeressig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker eine Salatsauce vermengen und den Blattsalat kurz vor dem Servieren damit anmachen.

Die Aussenfläche der Förmchen kurz in heissem Wasser tauchen, das Gelee dann aus den Förmchen stürzen und mit dem Blattsalat anrichten.

(*) Wichtig ist dass sowohl die gebratene Brust wie genauso die gebratene Leber gut durchgekühlt sind! Am besten am Abend vorher rösten und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank behalten.

(**) Richtig herzhaft würzen, da diese Entrée abgekühlt gegessen wird!

(***) Die Förmchen dürfen nicht eingefettet werden, sonst würde das Gelee trüb werden!

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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