Die Brote des Südens

Von Tramezzini über Bruschetta bis zu Crostini

Brot ist im Süden immer dabei.
Zum Tunken in Olivenöl, zum Bestreichen mit appetitlichen Würzpasten, zum Füllen oder zum Überbacken.
Die mediterrane Küche bietet eine schier unüberschaubare Auswahl von Broten an, die oft genug nicht nur die Funktion von Beilagen haben, sondern auch zu feinen Vorspeisen und Zwischengerichten oder – man denke nur an die Pizza – zu veritablen Hauptspeisen werden.

Wo kommen die Tramezzini her?
Das italienische Wort tramezzino stammt von tramezzare (lat. transmittere) ab, was soviel wie „dazwischen schieben“ bedeutet. Ein tramezzino ist daher zunächst einmal eine kleine Zwischenwand.

In übertragener Bedeutung bezeichnet das Wort jedoch vor allem das berühmte, in jedem italienischen Café und jeder Osteria gereichte Sandwich aus meist rindenlosen, vor allem aber saftigen Weißbrotscheiben. Letztere werden mit Avocados, Shrimps, Lachs, Käse, Prosciutto oder ähnlich saftigen Zutaten gefüllt, zusammengeklappt und diagonal zu einem Dreieck geschnitten serviert.

Das tramezzino ist auf diese Weise die italienische Antwort auf das aus Großbritannien stammende Sandwich, dessen „Erfindung“ auf eine historische Persönlichkeit, nämlich Sir John Montagu (1718–1792), seines Zeichens vierter Earl von Sandwich und erster Lord der britischen Admiralität, zurückgeht und mit allerlei frivolen Legenden verknüpft ist. Neben vielen anderen Lastern frönte Seine Lordschaft nämlich dem Kartenspielen, und das oft vierundzwanzig aufeinander folgende Stunden lang. Um dabei nicht zu verhungern, ließ er sich daher zwischen zwei Weißbrotdeckeln eine „tragbare Mahlzeit“ servieren – und pokerte satt und zufrieden weiter.

Bruschetta oder Crostino – das ist hier die Frage
In der italienischen Antipasti-Küche sind sie die Zwillinge des feinen Bisses: In jedem Fall handelt es sich um geröstete Brotschnitten, die phantasievoll
bestrichen, beträufelt, eingetunkt oder anderweitig verfeinert werden.

Der Unterschied zwischen beiden bezieht sich vor allem auf die Größe des Brotes.

Die Crostini haben ihren Namen von crostare (knusprig überbacken) und waren schon im 19. Jahrhundert die erklärten Lieblinge des berühmten italienischen Kochbuchautors Pellegrino Artusi.
Die Brotscheiben können ruhig vom Vortag stammen, sollten dafür aber eher klein und dichtteigig sein.

Als Bruschette bezeichnet man hingegen größere Scheiben von knusprigem Weiß-, Kasten- oder Vollkornbrot, das noch vor dem Überbacken mit Knoblauch eingerieben und mit Olivenöl getränkt wird.

Über die Herkunft des Wortes sind sich die Gastro-Linguisten nicht ganz einig, da die Bezeichnung sowohl von bruscare (rösten) oder bruschinare (striegeln) herrühren kann. In Wahrheit sind Bruschette sowohl gestriegelt (sprich: bestrichen) als auch geröstet. Letzteres übrigens idealerweise am Holzkohlengrill. Ersatzweise ist das Backrohr ein wesentlich verlässlicherer Ort als eine Pfanne oder gar ein unromantischer Toaster.

Autor: Christoph Wagner

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Kommentare1

Von Tramezzini über Bruschetta bis zu Crostini

  1. heuge
    heuge kommentierte am 13.07.2015 um 16:26 Uhr

    gut zu wissen

    Antworten
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