Tournedos 'Rossini'

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Portionen: 4

  • 2 Schalotten
  • 40 g Butter
  • 100 ml Madeira
  • 350 ml Rinderfond
  • 4 Tournedos; a jeweils etwa 100 g
  • 20 g Fett (zum Braten)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
  • 1 EL Wasser
  • 4 Scheiben Weissbrot; runde, getoastete
  • 4 Scheiben Trüffel-Leberwurst a jeweils ungefähr 25 g
  • 4 sm Petersilie (Zweig)

Die Schalotten von der Schale befreien, klein hacken und in der Hälfte der heissen Butter braun werden lassen.

Mit dem Madeira löschen und (bei einem Rezept für 4 Leute) auf ungefähr 1 EL kochen.

Darauf den Rinderfond zugiessen und bei schwacher Temperatur ca. 10 min auf kleiner Flamme sieden. In der Zwischenzeit das Fleisch abspülen und mit Küchenpapier abtrocknen. Mit einer dünnen Baumwollschnur umbinden.

Das Fett erhitzen und das Fleisch darin von jeder Seite in etwa 3 bis 4 min rösten. Später mit Salz und Pfeffer würzen, die Schnur entfernen. Etwa 3 bis 5 min in Aluminiumfolie ruhen.

Die Sauce durch ein Sieb passieren. Die Maizena (Maisstärke) mit dem Wasser anrühren, die Sauce damit binden. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Anschliessend die übrige, kleingeschnittene Butter darunter geben.

Je ein Stück Fleisch auf eine Scheibe Brot Form, darauf jeweils eine Scheibe Leberwurst. Mit einem Petersilienzweig garnieren, mit der Sauce zu Tisch bringen.

Beilagentip: Frischer Blattsalat sowie ein leichter Weisswein.

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