Tournedos Rossini mit Gänseleber und Sauce Perigeux

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Portionen: 4

  • 4 Scheiben Rindsfilet; (Tournedo) jeweils zirka 125 g
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Öl
  • 4 Scheiben Weissbrot
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Scheiben Dosen-Gänseleberpastete
  • 1 Trüffel; frisch bzw. aus der Dose (Saft aufheben)

Sauce Perigueux:

  • 100 g Champignons (frisch)
  • 3 EL Butter
  • 100 ml Madeira
  • 2 EL Schlagobers; (Krem epaisse)
  • 200 ml Grundsauce
  • 1 Trüffel

Sauce: In einer kleinen Reindl die Butter zerrinnen lassen, die blättrig geschnittenen Champignons darin anschwitzen, mit der Hälfte des Madeira löschen, die Hälfte des Schlagobers dazugeben und ca. 3 Min. machen.

Die braune Grundsauce und den übrigen Madeira unterrühren, die Trüffel und den Trüffelsaft dazugeben. Erhitzen, um die Aromen zu binden, restliches Schlagobers unterrühren und warm stellen.

Tournedos: In einer Bratpfanne Butter und Öl erhitzen und die Tournedos darin auf beiden Seiten scharf anbraten, um die Poren zu schliessen. Es wird empfohlen, die Tournedos "blutig" zu zu Tisch bringen, sie können aber genauso wunschgemäss anders gebraten werden.

Anrichten: Die Weissbrotscheiben in Butter goldbraun rösten und mit Salz und Pfeffer würzen. Diese auf einer aufgeheizten Metallplatte anordnen und mit jeweils einem EL Sauce leicht überziehen. Darauf die Tournedos anrichten und mit einer Scheibe Gänseleber belegen, die mit einer Trüffelscheibe garniert wird. Die übrige Sauce darüber gießen und sehr heiß zu Tisch bringen.

Empfohlener Wein: ein guter Bordeaux, z.B. Château-Margaux

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