Tournedos mit Burgundersauce - Niedergarmethode

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Portionen: 4

  • 8 Tournedos; jeweils 100 g
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • Pfeffer

Burgundersauce:

  • 300 ml Rotwein
  • 300 ml Kalbsfond;o. Fleischbouillon
  • 1 EL Tomatenketchup
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 1 Knoblauchzehe (gepresst)
  • 1 Zweig Petersilie
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 0.5 Teelöffel Maizena
  • 1 EL Cassislikör; o. Rotwein
  • 60 g Butter

Vorbereiten: Fleisch ca. Dreissig Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Küchenherd auf 80 °C vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorheizen.

Tournedos mit Küchenschnur im Umfang binden. Butterschmalz zum Anbraten in einer Pfanne heiß werden, Fleisch bei mittlerer Hitze portionsweise von allen Seiten ungefähr Vier Min. anbraten.

Mit Salz und wenig Pfeffer würzen, auf die vorgewärmte Platte legen, Bratfett mit Küchenrolle auftupfen Niedergaren: ca. Dreissig Min. in der Mitte des aufgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 55 °C betragen. Die Tournedos können dann bei 60 °C bis zu dreissig Min. warm gehalten werden. (Ca. Zwanzig Min. saignant/Kerntemperatur ca. 50 °C .) Burgundersauce: Tomatenketchup, Kalbsfond, Rotwein, Schalotte, Knoblauch und Küchenkräuter in derselben Bratpfanne aufwallen lassen, Bratsatz lösen, auf die Hälfte kochen, absieben, Flüssigkeit in die Bratpfanne zurückgiessen.

Maizena, mit Cassislikör angerührt, beifügen, unter Rühren mit dem Schwingbesen zum Kochen bringen, Bratpfanne von der Platte ziehen, Temperatur reduzieren. Butter, abgekühlt, in Stücken portionsweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beifügen, dabei die Bratpfanne hin und ein weiteres Mal auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht machen. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.

Servieren: Fleisch mit wenig Sauce auf die aufgeheizten Teller gleichmäßig verteilen. Restliche Sauce separat dazu zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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