Tournedos auf Teigstern

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Portionen: 4

für die Teigsterne:

  • 1 Stern-Schablone aus Papier, Durchmesser 20 cm
  • 2 Blätterteig (jeweils ca 42 x 25 cm)
  • 1 Eidotter, verdünnt

für die Tournedos:

  • 4 Tournedos, in etwa 140 g
  • Sm Butterschmalz
  • 0.75 Teelöffel Salz
  • Sm Pfeffer, frisch aus der Mühle

Gemüsedekoration:

  • 1 EL Butter
  • 1 Zwiebel (fein gehackt)
  • 1 Knoblauchzehe (gepresst)
  • 200 g Rüebli, in 2 cm langen Stängeln
  • 200 g Kohlrabi, in 2 cm langen Stängeln
  • 200 g Porree, in zirka 2 cm breiten Streifchen
  • 200 ml Gemüsebouillon
  • 1 EL Thymianblättchen
  • 2 EL Sherry
  • Sm Salz
  • Sm Pfeffer

Die Blätterteig-Sterne Aus Papier die Stern-Schablone (ca 20 cm ø) schneiden, auf die Teige legen, der Reihe nach die Sterne ausschneiden.

jeweils zwei Sterne auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Backblech legen, mit Eidotter bestreichen, Teig mit einer Gabel dicht einstechen.

der Reihe nach jeweils ca 10 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 °C vorheizten Ofens (im Heissluft- bzw. Umluft-Herd bei 200 °C ebenso mehrere Backbleche übereinander) backen. Herausnehmen, zur Seite stellen.

Temperatur im Backrohr auf 80 °C reduzieren.

· · · Die Tournedos Fleisch gut eine halbe Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, mit Küchenschnur binden.

Platte und Teller im aufgeheizten Herd vorheizen.

Butterschmalz in einer Pfanne heiß werden. Fleisch auf beiden Seiten jeweils ca 4 Min. anbraten, erst auf die andere Seite drehen, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Fleisch herausnehmen, auf die vorgewärmte Platte legen, würzen, Fleischthermometer einstecken.

Niedergaren: 30 bis 40 Min. im (auf 80 Grad ) aufgeheizten Herd. Die Kerntemperatur sollte 55 Grad - 60 Grad Grad betragen.

Die Tournedos können dann bei 60 °C Grad bis zu 30 Min. warm gehalten werden.

· · · Das Gemüse Zwiebel klein hacken. Gemüse in ca 2cm lange Stängel schneiden, Porree in ca 2cm breite Streifchen schneiden.

Butter in einer Bratpfanne warm werden.

Zwiebel und Knoblauch andämpfen, Rüebli, Kohlrabi und Porree 2 Min. mitdämpfen.

Suppe hinzugießen, aufwallen lassen, Temperatur reduzieren, Gemüse ca 10 Min. knapp weich leicht wallen, Flüssigkeit abschütten.

Gemüse würzen, Thymian und Sherry beifügen.

Zugedeckt auf der ausgeschalteten Platte warm stellen.

· · · Servieren Teigsterne im 80 °C Grad warmen Herd warm werden.

Teigsterne auf die aufgeheizten Teller gleichmäßig verteilen.

Gemüse auf den Teigsternen gleichmäßig verteilen, Tournedos in der Mitte auf das Gemüse legen. Sofort zu Tisch bringen.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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