Toulouser Kalbsrückenragout mit Majorankartoffeln

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Portionen: 2

  • 300 g Kalbsrücken
  • 100 g Kalbswurstbraet
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 g Champignons
  • 2 Schalotten
  • 250 ml Schlagobers
  • 250 ml Riesling (trocken)
  • 1 Teelöffel Mehlbutter
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Gewürznelken
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Prise Kreuzkümmel
  • 1 Teelöffel Kapern
  • 1 EL Butter
  • Petersilie zum Anrichten

Majorankartoffeln::

  • 3 Erdäpfeln (mehlig)
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Majoran

Mit Fleischklösschen und Champignons. Im Originalrezept gehören noch Hahnenkämme, Hähnchenleber und -Nierchen dazu.

Schalotten in Butter mit den Fleischwürfeln hell anschwitzen, Knoblauch und Gewürze hinzufügen. Pfeffern und leicht mit Salz würzen, Kapern dazugeben und mit Weisswein löschen. Kochtopf schliessen und ungefähr fünf Min. auf kleiner Flamme sieden. Fleisch mit dem Schaumlöffel herausnehmen und Stück für Stück mit einer Gabel auf einen bereitstehenden Teller legen. (In der Fachsprache: einen Gulasch ausstechen).

Champignons vierteln und in den Fond Form. Mit dem TL kleine Fleischnockerln von dem Brät abstechen und fünf Min. gardünsten.

Alles in ein Sieb aufschlagen, der Fond kommt zurück in den Kochtopf, bei großer Temperatur ein kleines bisschen kochen und mit Mehlbutter und Schlagobers binden. Pfeffern, mit Salz würzen und mit dem Mixer cremig aufschlagen. Fleisch, Schwammerln und Nockerl wiederholt dazugeben und durchwärmen.

Anrichten und mit grob gezupften Petersilblättchen garnieren.

Majorankartoffeln: Die Erdäpfeln machen, vierteln, die Schnittstellen mit Öl beträufeln, würzen und 10 Min. bei 180 °C in den Herd Form.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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