Toulouser Cassoulet

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  • 300 g Bohnen
  • 1 Bouquet Garni; aus Sellerie, Karotte, Porree, Thymian und Zwiebel
  • 1000 ml Geflügelbrühe
  • 200 g Schweinebauch
  • 2 Gepökelte Schweinebäckchen
  • 1 lg Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1000 ml Paradeiser (passiert)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Eingemachte Entenschenkel (Confit de Becherard)
  • 1 Saucisson (typische Wurst mit Knoblauch)
  • Panierbrot

Als berühmteste Zubereitungsart für Hülsenfrüchte, insbesondere für Bohnen, hat sich das Backen im Küchenherd durchgesetzt. Das beste Beispiel für diese Garmethode ist der französische Bohnen-Eintopf, bekannt unter dem Namen Cassoulet.

Frank Seimetz stellt uns heute das Toulouser Cassoulet vor. Dieser Eintopfklassiker kombiniert weisse Bohnen mit entbeintem Fleisch, Paradeiser und Saucisson, der berühmten französischen Knoblauchwurst.

Weisse Bohnen eine Nacht lang einweichen. Bohnenwasser der eingeweichten Bohnen abschütten. Karotte, Sellerie, Porree Zwiebel und Thymian zusammenbinden. Eingeweichte Bohnen mit Geflügelbrühe aufgiessen und mit dem Gemüsebündel, einem Stück Schweinebauch sowie den Schweinebäckchen gardünsten. Schweinebrust und -baeckchen aus dem Bohnenfond nehmen und in Scheibchen schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe enthäuten und in feine Würfel schneiden. Das Confit de canard auf Raumtemperatur erwärmen. Etwas Fett von dem Confit verwenden um Zwiebeln und Knoblauch ohne Farbe anzuschwitzen. Mit passierten Paradeiser löschen. Die Erdäpfeln abschälen und 1 cm groß in Würfel schneiden.

Erdäpfeln, Bohnen mit ein kleines bisschen Bohnen-Kochfond und dem Lorbeer zu der Tomatensosse Form, zum Kochen bringen und die Erdäpfeln gardünsten.

Inzwischen das Fleisch von dem Confit von dem Knochen lösen, und die Saucisson in moderate Stückchen zerteilen.

Erdapfel-Bohnengemüse in eine Durchschlag-Backschüssel gießen und die klare Suppe auffangen. Eine große Pastetenterrine bzw. andere Gratinformen zur Hälfte mit dem Bohnengemüse befüllen. Die Fleischstückchen einlegen und mit ein klein bisschen Bohnenbrühe begiessen. Die übrigen Bohnen darüber Form und mit Panierbrot überstreuen. Alles zusammen für 20 min bei 170 °C im Herd backen. Während dieser Zeit beobachten, dass die Menge nicht zu trocken wird. Sollte die jedoch der Fall sein gibt man ein klein bisschen Bohnenfond hinzu.

Als Wein empfiehlt der preisgekrönte badische Winzer Andreas Laible

der Traminertraube nimmt es mit dem kräftigen Eintopf spielend auf.

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