Toskanisches Wildschwein-Ragout

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  • 1000 g Frischlingskeule; oder Überläuferkeule ohne Knochen
  • 2 Karotten
  • 2 Stangensellerie (Stangen)
  • 2 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Petersilie (glatt)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Bund Rosmarin (frisch)
  • 250 ml Rotwein (italienisch)
  • Muskat
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • 250 ml Gemüsesuppe (Instant)
  • 100 g Rosinen, ein kleines bisschen Grappa
  • 100 g Pinienkerne
  • Zucker
  • 100 g Zitronat
  • 1.5 Teelöffel Kakaopulver (ungesüsst)
  • 3 EL Balsamicoessig

Fleisch spülen, abtrocknen und in mundgerechte Würfel (ca. 3 x 3 cm) schneiden. Das Gemüse (Karotten, Stangensellerie und Zwiebeln) reinigen und kleinwürfelig schneiden, Knoblauch von der Schale befreien und klein hacken. Petersilie spülen, abtrocknen und hacken.

In einem großen Schmortopf Olivenöl erhitzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten. Die Stangensellerie, Karotten, Zwiebeln, den Lorbeerblätter, Knoblauch, Rosmarin und Petersilie (ein kleines bisschen Petersilie zum Garnieren übriglassen) hinzfügen und anschmoren. 1 Tasse Rotwein aufgießen und mit ein kleines bisschen Muskatnuss, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Etwa 30 Min. bei schwacher Temperatur bei geschlossenem Deckel dünsten. 1 Tasse Gemüsebrüheaufgiessen und noch mal 30 Min. leicht wallen. Die Rosinen in ein kleines bisschen Grappa einweichen.

Das Fleisch herausnehmen und warmstellen. Die Gemüse im Kochtopf mit einem Pürierstab zermusen. Das Fleisch wiederholt dazugeben und bei geschlossenem Deckel bei kleinster Temperatur ziehen.

In der Zwischenzeit in einer kleinen Bratpfanne die Pinienkerne ohne Fett leicht anrösten. Etwas braunen Zucker darübergeben, dann das Zitronat, das Kakaopulver und die Rosinen mit dem Grappa dazurühren, kurz anschmoren und mit dem Balsamico löschen.

Diese Würzsauce unter das Fleisch und Gemüse rühren, mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Mit der übrigen gehackten Petersilie überstreuen und mit Baguette zu Tisch bringen.

Dazu passt ein kräftiger italienischer Rotwein, z.B. ein Chianti Classico oder evtl. ein Barolo.

Tipps:

Wildschweine, genauso Schwarzwild genannt, sind als Frischlinge (bis zu 1 Jahr) außergewöhnlich zart, aber genauso die Überläufer (1 bis 2 Jahre alt, zirka 50 kg schwer) sind nicht zu verachten. Das Fleisch von älteren Tieren müsste man erst ein paar Zeit in Rotwein beizen.

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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