Toskanisches Hühnerleber-Ragout mit Polenta-Auflauf

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Portionen: 4

  • 800 g Hühnerleber
  • 2 Zwiebel
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Bund Salbei
  • 1 EL Mehl
  • 125 ml Weisswein (trocken)
  • 125 ml Vin Santo
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 Eidotter
  • 1 Zitrone (Saft)

Auflauf:

  • 70 g Polentagriess
  • 2 EL Butter
  • 500 ml Wasser
  • Salz
  • 2 Eier
  • 2 Karotten
  • 1 Porree
  • 2 EL Butter

45 Min., einfach Wasser mit Salz und Butter zum Kochen bringen, Polenta einrieseln, bei geschlossenem Deckel ausquellen. 2 Eier in die ein kleines bisschen unterkuehlte Menge untermengen und die Menge in kleine ausgebutterte Formen befüllen. In einem Wasserbad im Rohr bei 220 °C in in etwa 15 Min. goldbraun backen.

Karotten und Porree in zarte Streifen schneiden und kurz in Butter schwenken.

Leber reinigen, dabei alle Häutchen und Sehnen entfernen. Leber auf der Stelle große Stückchen schneiden. Zwiebeln abschälen und klein schneiden. In einer Bratpfanne Butter und Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und abgezupfte Salbeiblätter darin anschwitzen. Leber dazugeben und rundherum anbraten. Mit Mehl stauben, mit Weisswein und Vin Santo aufgiessen. Mit Salz und Pfeffer würzen, kurz ziehen (die Leber sollte im Kern rosa bleiben).

Die drei Eidotter mit dem Saft einer Zitrone mixen und in das Ragout untermengen. Vorsichtig erhitzen, sobald die Sauce dick wird, auf der Stelle mit Gemüse sowie dem Polenta-Auflauf zu Tisch bringen.

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