Tortellini Mit Wildentenfuellung

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Portionen: 4

  • 175 g Mehl
  • 3 Eier (Kl. S)
  • Salz, Muskat (frisch gerieben)
  • 125 g Wildentenfleisch (von 2 Wildentenbrüsten)
  • 200 g Eierschwammerln (klein)
  • 0.5 Knoblauchzehe
  • 120 g Butter
  • 1 EL Petersilie (feingehackt)
  • 1 EL Kerbel
  • 1 Eiklar (Kl. S)
  • 80 ml Schlagobers
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 75 g Porree
  • 75 g Karotten
  • 150 g Rucola
  • 50 g Schalotten
  • 125 g Erdäpfeln
  • 50 g Griess (circa)
  • 50 ml Weisswein
  • 125 ml Geflügelfond
  • 500 ml Öl (zum Fritieren)

1. Mehl, 2 Eier, Salz und Muskatnuss zu einem glatten Nudelteig zusammenkneten, zu einer Kugel formen. In Frischhaltefolie gewickelt 1 Stunde abgekühlt stellen.

2. Entenfleisch fein in Würfel schneiden, mit Salz würzen, 20 min in das Gefriergerät legen. Eierschwammerln reinigen, kurz abspülen und 100 g fein in Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein in Würfel schneiden. Eierschwammerl- und Knoblauchwürfel in 20 g Butter bei starker Temperatur kurz anschwitzen. Küchenkräuter hinzfügen und mit Salz würzen.

3. Entenwuerfel mit dem Eiklar sehr fein zermusen. nach und nach das Schlagobers hinzugießen. Schwammerlmischung unter die Farce heben, mit Pfeffer würzen, vielleicht mit Salz würzen.

4. Porree reinigen, das Weisse und das Hellgrüne in 5 cm lange, sehr feine Streifchen schneiden. Karotten reinigen, wie den Porree in Streifchen schneiden, in kochend heissem Salzwasser etwa 2 min machen. Porree 1/2 Minute mitköcheln. Abschrecken, abrinnen.

5. 20 Rucolablätter zur Seite legen, übrige Rucola reinigen und grob zerschneiden. Schalotten abschälen und fein in Würfel schneiden. Erdäpfeln abschälen, sehr fein in Würfel schneiden und in Wasser legen.

6. Nudelteig in 3 auf der Stelle große Stückchen schneiden. 1 Teigstück durch die glatte Walze der Nudelmaschine nach und nach bis auf Stufe 6 auswalken, dabei vielleicht leicht mit Mehl bestäuben. Das übrige Ei mixen. Die Teigbahn damit dünn bepinseln. Teig in 5 cm große Quadrate schneiden. Auf jede Teigmitte einen knappen TL der Farce setzen. Den Teig zu Dreiecken zusammenklappen und um die Füllung fest glatt drücken. Jeweils eine der 2 Seitenspitzen mit ein kleines bisschen Ei bepinseln, übereinanderschlagen, zusammendrücken. Auf ein mit Griess bestreutes Backblech setzen. Den Vorgang mit Teig und Farce zweimal wiederholen.

7. Erdäpfeln und Schalotten in 50 g Butter andünsten. Mit Wein löschen, mit dem Fond auffüllen und bei geringer Temperatur bei geschlossenem Deckel leise machen, bis die Erdäpfeln weich sind. Rucolastreifen hinzfügen, einmal aufwallen lassen, fein zermusen. Durch ein feines Sieb gießen, Rückstände gut auspressen.

8. Reichlich Salzwasser aufwallen lassen und das Öl auf 160 Grad erhitzen. Die Rucolablätter in das Öl Form (Vorsicht, das spritzt!). Nach 3-4 Sekunden mit einer Drahtkelle herausheben und auf Küchenrolle abrinnen. Die Tortellini in das kochende Salzwasser Form und etwa3 Minuten leicht köcheln lassen.

9. Die Sauce aufwallen lassen, die übrigen Eierschwammerln und Gemüsestreifen in die Sauce Form und 1-2 Min. leise machen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die übrige kalte Butter nach und nach untermengen. Die Tortellini anrichten, die Sauce darauf gleichmäßig verteilen, mit den fritierten Blättern überstreuen.

Getränke-Empfehlung: Badischer Spätburgunder von dem Kaiserstuhl

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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