Tortellini Gratinati, Überbackene Tortellini

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Portionen: 4

Sauce:

  • 120 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 500 ml Milch
  • Pfeffer
  • Salz frisch aus der Mühle
  • 1 Prise Frisch geriebne Muskat
  • 125 g Parmesan (frisch gerieben)
  • Tortellini alla Bolognese; in
  • Rindsuppe; gekocht und gut abgetropft

BÉChamelsauce:

  • 2 EL Butter
  • 3 EL Mehl
  • 200 ml Milch
  • 200 ml Rahm
  • Salz
  • Muskat (frisch gerieben)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Q U E L L E:

  • K-H. Boller aka Bollerix

Wenn als Hauptgericht eine üppigere Variante der Tortellini an Rahmsauce gewünscht wird.

Aus 60 g Butter, aus Mehl und Milch eine Béchamelsauce kochen.

Mit Salz und Pfeffer würzen und mit frisch geriebener Muskatnuss nachwürzen. Die heissen Tortellini auf der Stelle mit 2 El Butter vermengen, damit sie nicht zusammenkleben. In eine feuerfeste, mit Butter ausgestrichene Form Form und abwechslungsweise ein klein bisschen Rahm, ein klein bisschen Butterflöckchen und Käse darüber gleichmäßig verteilen. Zu Oberst an Stelle des Rahms die möglichst heisse Béchamelsauce gleichmäßig verteilen. Nochmals Parmesan und Butterflöckchen darüberstreuen und im Herd überbacken Dies ist eine sehr gut schmeckende und elegante Zubereitungsart, die man aber nur geniessen kann, wenn man dabei nicht an die Kalorien denkt! Ich verwende zu diesem Rezept je die Sauce wie sie bei uns zu Hause zubereitet wurde und einfach wegen ihrer Feinheit: Samtsauce genannt wurde.

Samt- bzw. Buttersauce So nennt man im allgemeinen jene weissen Saucen, wie sie zu weissem Karfiol, Brätkügeli, Saucenfleisch usw. Serviert werden, bzw. wie in diesem Falle als Bindemittel für eine Reisfarce um Poularden bzw. Poulets zu befüllen. Die Hausfrau ist stolz darauf, in diesem Falle nur Butter zu verwenden, und sie versteht sich darauf, diese Sauce, zu was sie auch immer bestimmt ist, mit viel Liebe und Sorgfalt zu bereiten. Da wird einmal die Butter leicht erhitzt, das Mehl beigefügt und ein heller mit dem Holzspachtel abgerührt. Ja, ja, der alte Holzkochlöffel! Er ist bei dem Saucenkochen zu Unrecht aus der Mode gekommen; es geht ja mit dem Schwing- bzw. Quirl sogar mit den Mixerstab viel rascher. Diese Methode ist falls einfacher, als man der Flüssigkeit, ob Milch bzw. irgend einer klare Suppe, viel schneller aufgiessen und glattrühren kann. Aber das gibt trotz allem nicht jene Bindung und Geschmeidigkeit die Grossmutter's Samt - bzw. Buttersauce auszeichnete. Sie hat den hellen Roux mit dem Holzspachtel gerührt und beinahe tropfenweise die Milch bzw. die klare Suppe hinzugegeben, immer wiederholt glattgerührt und so fort bis die Sauce die nötige dicke hatte.

Das gab nun jenen Glanz und die Feinheit samtig, welche der Quirl vermissen lässt. Man kann dann allerdings durch auf kleinem Feuer genügend langes Auskochen die Sauce wirklich gut herstellen.

Aber ständiges Rühren ist unerlässlich wegen der Ansetzungsgefahr. Darauf kennt die Hotelküche verschiedene weisse Saucen nach exakten Rezepten, und sie unterscheidet ebenfalls heute noch, eine Samtsauce deutlich von einer Buttersauce, deren Namen sie gar nur für eine Sauce Bearnaise oder evtl. Hollandaise gelten lässt. Hier gilt nachfolgende Regel, welche man sich merken sollte: Einbrenn mit klare Suppe ergibt Veloute oder evtl. Samtsauce; Einbrenn mit Milch ergibt Milchsauce oder evtl. Béchamel.

Béchamelsauce Die Butter flüssig herstellen, das Mehl darin andämpfen, ohne Farbe annehmen zu, Mit Milch und Rahm nach und nach wie oben beschrieben, löschen und unter stetem Rühren aufwallen lassen. Mit Salz weissem Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebener Muskatnuss nach Geschmack würzen.

Noch ein nettes Geschichtchen über die Tortellini:

Der Wirt und die Venus Die einen sagen, die Tortellini hätten den Ruhm Bolognas begründet.

Andere behaupten, die Stadt verdanke ihren Namen der berühmten Universität und der üppigen Küche. Eine hübsche Legende in Gedichtform erzählt, dass die Götter Venus Göttin der Liebe, Mars der gefluegelte Götterbote und Bacchus Gott des Weines und der leiblichen Freuden sich auf die Reise machten, um dem Modenesern zu Hilfe kommen.

In einem Gasthof der Gegend verbrachten sie die Nacht. Am nächsten Morgen wurde dem einäugigen Wirt die Gunst zu teil, die Venus unverhuellt zu sehen.

Am meisten beeindruckte ihn der wunderschöne Nabel der Venus. Er war von dessen geben so überwältigt, dass er in die Küche eilte, um ihn in einem Stück Teig nachzubilden.

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