Torstens Leipziger Allerlei

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  • 150 g Flusskrebsschwänze
  • 2 Hühnerbrust (Filet)
  • 500 ml Hühnerfond
  • 1 Tasse Crème fraîche
  • 2 Dotter
  • 1 Limone
  • Blattpetersilie
  • 4 Mairübchen
  • 8 Stangenspargel
  • 4 Feine, frische Bundmöhren aus biologischem Anbau
  • 200 g Erbsen (tiefgekühlt)
  • 100 ml Weisswein
  • 50 g Butter

Ein Spargelrezept für Feinschmecker:

Gut zu wissen:

Bio-Tiefkühl-Erbsen sind besser als alle Erbsen, die uns im Mai aus Italien erreichen. Denn alle Erbsen, die länger als 24 Stunden gepflückt sind, verlieren rasch an Frische und Aroma. Man kann auf Flusskrebse beziehungsweise das Hendl beziehungsweise sogar auf beides verzichten. Die Garnelen dürfen nur ganz kurz erhitzt werden, sonst werden sie hart. Dazu passt ein fruchtiger Riesling - eventuell ein Kabinett von der Mosel.

Den Hühnerfond mit dem Weisswein auf zirka die Hälfte kochen (reduzieren). Die eher kleinen Mairübchen abschälen und in zwölf möglichst gleichgrosse Halbmonde schneiden. Den Stangenspargel sowie die Karotten abschälen und in schräge Scheibchen schneiden. Die Spargelscheiben sollten zirka zwei Zentimenter dick sein, die Möhrenscheiben zirka einen. Am besten einzeln al dente weichdünsten. Die Mairübchen brauchen höchstens vier min.

Die Hühnerbrüste indes in einer Bratpfanne mit ein klein bisschen Butter und Öl bei mittlerer Hitze gardünsten, mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen. Das Crème fraîche mit den Eigelben und ein klein bisschen Limone mixen. Alles zusammen in den Fond Form und unter Rühren mit dem Quirl einmal zum Kochen bringen.

Bei kleiner Temperatur auf die gewünschte Konsistenz leicht wallen und nachwürzen.

Das Gemüse abschütten, in denselben Kochtopf mit ein klein bisschen Pfeffer, Butter, Salz und einer Prise Zucker die Erbsen Form, kurz durchwärmen und mit dem gegarten Gemüse sowie der kleingeschnittenen Petersilie mischen.

Nach dem Erhitzen die Flusskrebse kurz darunter heben und auf der Stelle auf Teller Form. Die in Scheibchen geschnittenen Hühnerbrüste deshalb legen und das Ganze mit der Sauce begießen (nappieren). Bon Appétit!

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