Topinambursuppe Mit Trüffel-Essenz

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Portionen: 10

Trüffel-Essenz:

  • 1 Teelöffel Zucker
  • 300 ml Portwein (rot)
  • 200 ml Kalbsfond
  • 30 g Schwarze Trüffeln (eingelegt, Dose)
  • 1.5 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Teelöffel Trüffelöl

Suppe:

  • 100 g Schalotten
  • 1000 g Topinambur
  • 1 Erdapfel (200 g)
  • 30 g Butter
  • 2 EL Öl
  • 800 ml Gemüsefond
  • 200 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

1. Zucker in einem Kochtopf hellbraun kara-mellisieren. Mit Portwein und Kalbsfond aufgiessen und offen auf etwa 200 ml kochen. Trüffel abrinnen, den Bratensud aufheben. Trüffel sehr klein hacken. Maizena (Maisstärke) mit ein wenig Wasser durchrühren und den Portwein damit binden. Trüffel und Trüffelsud hinzfügen und mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl würzen. Bis zum Servieren abgekühlt stellen.

2. Für die Suppe die Schalotten fein in Würfel schneiden. Topinambur reinigen, von der Schale befreien und grob zerteilen. Erdapfel von der Schale befreien und grob zerteilen. Butter und Öl in einem Kochtopf erhitzen. Schalotten, Topinambur und Erdapfel darin ohne Farbe andünsten. Mit Gemüsefond und 300 ml Wasser auffüllen. 20 Min. bei mittlerer Hitze im halb geschlossenen Kochtopf machen. Schlagobers zugiessen und weitere 10 Min. offen machen. Suppe mit dem Schneidstab fein zermusen und durch ein feines Sieb in einen anderen Kochtopf aufstreichen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und in Tassen befüllen. Trüffel-Essenz gesondert zu der Suppe zu Tisch bringen.

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