Topinamburauflauf mit Entenleber und Trüffel

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Portionen: 4

  • 600 g Topinambur
  • 2 md Erdäpfeln, halbmehlig
  • 200 g Entenleber, fois gras vorgegart, nicht ganz durch (mi-cuit)
  • 1 Trüffel (40g)
  • 1200 ml Kräftige Hühnerbouillon, alt. 4 Würfel Bouillon+Wasser
  • 20 g Butter
  • 3 EL Haselnussöl
  • 0.5 EL Sherryessig
  • 8 Kerbelstiele
  • 1 Prise Muskat
  • Salz
  • Pfeffer

Ein tolles Kuchenrezept für jeden Anlass:

Erdäpfeln abschälen und in 2 mm dicke Scheibchen (Rädchen)schneiden. Hühnerbouillon erhitzen und 10 min kochend reduzieren. Topinambur mit dem Sparschäler abschälen und wie die Erdäpfeln in Scheibchen (Rädchen) schneiden. Erdäpfeln und Topinambur 5 min in der klare Suppe machen. Darauf durch ein Geschirrhangl abgießen, klare Suppe dabei auffangen.

Trüffel putzen und in feinste Scheibchen hobeln. Entenleber in feine Scheibchen schneiden. 20 g für die Sauce zur Seite stellen.

Sowohl die Gemüsehappen, wie genauso die Entenleber gut mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und Muskatnuss darüber raspeln. Herd auf 160 °C vorwärmen, Fettpfanne 1-2 cm hoch mit kochendem Wasser befüllen und in den Herd auf mittlere Schiene schieben. Eine runde Tartform mit Butter ausstreichen und mit Pergamtenpapier ausbreiten (um die Tart später besser herausheben zu können). Topinamburscheibchen und Kartoffelscheiben dachziegelförmig rund einschichten. Zwischen die Lagen / Ziegel je Trüffelscheibchen und Entenleberscheibchen schieben. Mit den Gemüsen abschliessen. Einen Bogen Aluminiumfolie buttern. Die ausgebutterte Seite auf die Gemüseschicht legen und fest drücken.

geben in die Fettpfanne stellen (Methode Bain Marie) und 20 min im Herd gardünsten.

Inzwischen aus einer Prise Pfeffer, Salz, Essig, 5 centiliter Hühnerbouillon und Öl eine Salatsauce aruehren. 20 g Entenleber ganz fein hacken, zerdrücken und in die Salatsauce untermengen. Alles vorsichtig und gemächlich erhitzen, dabei mit einem Quirl durchschlagen.

Den Kuchen aus der geben auf eine Platte befördern. Mit Kerbel garnieren, dazu die erkaltete Salatsauce anbieten.

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